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Travasi e rincalzi: come funziona la produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

L’Aceto Balsamico di Modena DOP è un prodotto di altissima qualità caratterizzato da un particolare e lungo periodo di affinamento e invecchiamento, assolutamente comprovato e certificato. Un aceto versatile, dal sapore unico e inconfondibile, e dal colore nero molto carico, intenso e lucente. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è in grado di rendere ancora più speciali pietanze di ogni genere e rappresenta un’eccellenza della gastronomia italiana. La qualità di questo prodotto deriva proprio dai metodi di produzione delle antiche acetaie, che si attengono scrupolosamente al Disciplinare unico di Produzione, preparazione naturale, artigianale e tradizionale.

Prime fasi di produzione Aceto Balsamico di Modena

La produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP parte proprio dall’uva, che deve essere prodotta internamente alla provincia di Modena e seguita con attenzione per l’ottenimento di frutti di qualità. Le varietà di uva tipiche e utilizzate per questo prodotto sono Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Sauvignon, Berzemino, Sgavetta, e Occhio di Gatta.

Successivamente, attraverso una soffice pigiatura dell’uva, si ottiene il mosto fresco dal gusto gradevole e pulito, che viene poi trasferito nei tipici paioli di cottura dove viene trasformato in mosto cotto, cuocendo molto lentamente a oltre 80 °C. Al termine è così possibile ottenere un mosto concentrato e dal tipico colore scuro.

Fermentazioni e travasi

Il mosto cotto ottenuto dalle fasi precedentemente descritte viene poi travasato nelle apposite damigiane, all’interno delle quali i lieviti presenti naturalmente in acetaia iniziano la fermentazione alcolica. Lo zucchero, lentamente e progressivamente, viene dunque a trasformarsi in alcool ottenendo il cosiddetto vino base. Ovviamente questo processo di fermentazione viene attentamente controllato dai maestri acetai, affinché tutto proceda in maniera corretta.

A seguito della fermentazione alcolica, inizia la fase più complicata della produzione di questo aceto, la quale si svolge generalmente nel periodo primaverile e invernale: la fermentazione acetica. Il vino base viene travasato nelle botti madre di legno e qui viene mescolato con un terzo di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP invecchiato, ricco di aceto batteri. La parte alcolica inizia così la fermentazione in aceto fino alla creazione dell’aceto base.

Quando il prodotto raggiunge l’adeguata acidità, in un tempo che può variare da uno a due anni, questo viene traferito nelle apposite batterie formate da legni diversi e di dimensioni diverse. Durante il periodo invernale e poi primaverile vengono fatti i classici travasi per ripristinare il livello del prodotto nelle botti che nella precedente estate è evaporato. Si comincia con la botte più piccola e si continua fino alla botte più grande. Quest’ultima, alla fine, può essere riempita con l’aceto base delle botti madre, ricordando che tali botti non devono mai essere riempite più i 3/4 per mantenere sempre un buon contatto con l’aria.

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Assaggi

Al termine della produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, questo viene portato al Consorzio di Tutela incaricato di procedere a tutti gli adeguati controlli in accordo con la Camera di Commercio di Modena. La commissione di assaggio ne valuta l’idoneità e, dopo l’esito positivo, il prodotto viene imbottigliato direttamente al Consorzio. Da qui vengono a crearsi due prodotti: un aceto affinato, con invecchiamento minimo di 12 anni, e un aceto extravecchio con invecchiamento minimo di 25 anni.


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Una visita guidata alla scoperta dell'aceto balsamico

Quando parliamo del vero Aceto Balsamico, quello D.O.P. e I.G.P., è istintivo e immediato il collegamento con la città e con l'intera provincia di Modena. Qui, infatti, si trovano meravigliosi vigneti che producono uve caratterizzate dalla giusta concentrazione di zuccheri e acidità. Queste uve si rivelano una materia prima di assoluta eccellenza proprio per la produzione di Aceto Balsamico.

Se volete regalarvi una tappa del turismo enogastronomico o una visita che sia una esperienza sensoriale inimitabile per gusti e contenuti, allora vi consigliamo di prenotare una visita alla nostra acetaia. Ciò che vedrete, ascolterete e degusterete vi conquisterà!

Una visita che vi racconterà un’affascinante storia

Le origini dell'Aceto Balsamico di Modena risalgono addirittura agli antichi Romani. Questo popolo cuoceva il mosto d'uva per ottenere un condimento saporito per le pietanze, che aveva la prerogativa di conservarsi a lungo. Ai tempi il balsamico non era ancora quello che conosciamo oggi, ma era un prodotto molto apprezzato, ritenuto un valido dolcificante e anche un prezioso medicinale.

Bisognerà arrivare all'XI secolo per trovare un legame documentato tra l’Aceto Balsamico e Modena. Da quel periodo in poi, le testimonianze si sono moltiplicate fino ad intrecciarsi con la storia di importanti famiglie nobili note in passato nel nostro territorio. Ce ne sono alcune che hanno tanto amato e incoraggiato la produzione di questo condimento!

Dalla metà dell'Ottocento questo prodotto enogastronomico è stato più volte il protagonista incontrastato di molte tavole… Nella storia più recente sono stati attribuiti al balsamico i meritati e prestigiosi riconoscimenti D.O.P. e I.G.P., nonché tanti premi in Italia e in giro per il mondo. Durante una visita guidata alla nostra acetaia vi racconteremo le parti più importanti di questa storia e anche della nostra storia!

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Tra gusto, tradizioni e cultura

Durante una visita all'acetaia è possibile conoscere e ammirare l'intera filiera produttiva. Si osserveranno i vigneti per poi addentrarsi nei luoghi dove, con la sapiente maestria tramandata da generazioni, tutto si compie. La pigiatura delle preziose uve, la cottura del mosto e il suo trasferimento in botti realizzate in aromatici legni pregiati. È all’interno di queste ultime che si compie l'invecchiamento.

Avrete la possibilità di comprendere e apprezzare il valore dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e dell'Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Potrete conoscere il lavoro, la pazienza, la costanza, la dedizione e la determinazione da cui nascono e che spiegano le caratteristiche che li hanno resi celebri e inimitabili.

Vi aspettiamo nella nostra acetaia!

Come avrete compreso, fare una visita alla nostra acetaia vi darà la possibilità di conoscere - sotto tutti gli aspetti - l'Oro Nero di Modena. Potrete degustarlo in modo semplice e, se vorrete, potrete scoprire il gusto di tutta una serie di prelibate preparazioni in cui il balsamico è protagonista. Sono tantissime le bontà del territorio che vengono arricchite con l'Aceto Balsamico!

Quello che vi proponiamo è un vero e proprio percorso enogastronomico: potrete riscoprire il sapore della tradizione… Starà a voi stabilire se preferite il profumo e la consistenza dell'Aceto Balsamico di Modena D.O.P. o se amate l'I.G.P. nella versione classica o biologica. Vi aspettiamo!


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Un pezzo di storia dell’aceto balsamico di Modena: il monaco Donizone

La storia dell’aceto balsamico di Modena affonda le sue radici in un passato lontano. Nasconde episodi incredibili e curiosità che possono rendere questo prodotto tipico del nostro territorio ancora più speciale. Un pezzo di questa storia porta la “firma” del monaco Donizone. Sapete di cosa si tratta e cosa successe tanto tempo fa? Oggi ve lo raccontiamo noi.

Un monaco e il suo poema mai consegnato alla protagonista

Tra l’XI e il XII secolo visse un monaco benedettino di nome Donizone. Egli abitava all’interno del monastero di Canossa, di cui più tardi divenne abate. Il monaco scrisse “Vita Mathildis”, un poema in due libri, il cui titolo effettivo fu “De principibus Canusinis”. Ma perché questo monaco è entrato a far parte della storia dell’aceto balsamico di Modena?

In queste pagine il monaco raccontò una parte della vita della Contessa Matilde di Canossa, più precisamente di ciò che accadde negli ultimi anni. Alla fine dovette aggiungere anche un capitolo che parlava della sua morte. Quest’ultima si verificò nel luglio del 1115, prima ancora che ella potesse leggere l’opera scritta espressamente per lei. Un altro capitolo aggiuntivo, quello finale, fu dedicato all’arrivo a Canossa dell’imperatore Enrico V, che avvenne nella primavera dell’anno successivo alla morte della donna.

 

Vita Mathildis Monaco Donizone di Canossa

Dalle gesta eroiche alla storia dell’aceto balsamico di Modena

L’intento del monaco era quello di scrivere un poema che elogiasse la dinastia dei Canossa e la Contessa Matilde, rendendo tutta la stirpe ancor più eroica agli occhi dei lettori. Proprio per questo l’uomo si impegnò molto per dare enfasi ad ogni più importante evento.

Il monaco fu l’unico testimone di tanti fatti realmente accaduti e sono questi che danno vita al suo poema. Tra i suoi racconti c’è anche la parte che si interseca con la storia dell’aceto balsamico di Modena. Infatti, il testo narra che al tempo di Matilde si produceva il balsamico. Donizone parlò di questo nettare che, nel 1046, si produceva proprio nella rocca di Canossa.

Quando il re e futuro imperatore Enrico II passarono nel territorio di Piacenza, mandarono un messaggero al padre di Matilde, ovvero il marchese Bonifacio. Gli chiesero di poter avere un po’ di quel aceto tanto apprezzato e lodato. Il marchese mandò in dono all’imperatore il balsamico prodotto nella sua rocca, conservato in una preziosa botticella d’argento. Questo fatto è oramai parte della storia dell’aceto balsamico di Modena e della nostra tradizione, e ci fa capire quanto questo alimento fosse molto apprezzato già all’epoca.

Un’interessante curiosità

Il monaco Donizone non usò mai la parola “balsamico” all’interno dei suoi testi. Questo, però, non deve destare alcun dubbio. L’aceto di cui parla è quello che conosciamo oggi e quello che si produceva nella rocca di Canossa, ma l’attributo balsamico è arrivato più recentemente. Per la precisione venne usato per la prima volta nel 1747 all’interno del Registro delle vendemmie e vendite dei vini e negli inventari ducali della Reggia Estense di Modena.

La storia dell’aceto balsamico di Modena è cominciata proprio tanto tempo fa!

Insomma, l’aceto balsamico affonda le sue origini in un passato lontano. Le ipotesi dicono che sia nato per caso, grazie ad una persona che si dimenticò del mosto cotto d’uva (la saba, usata ancora oggi come dolcificante) in un vaso. Dopo un po’ di tempo se ne accorse e lo assaggiò.

L’acetificazione era già cominciata e da quell’assaggio nacque pian piano il processo di produzione che conosciamo oggi e che conobbe anche la famiglia della Contessa Matilde. Se non fosse stato per il monaco Donizone, chissà se avremmo conosciuto lo stesso questa piccola parte di storia dell’aceto balsamico di Modena alla rocca di Canossa!


batteria Aceto Balsamico di Modena

L'aceto balsamico: un po' di storia

La storia dell’aceto balsamico è profondamente legata al territorio modenese e affonda le sue radici in una tradizione secolare. Quest’ultima, nel 2000, ha portato il prodotto tradizionale ad ottenere la Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.). Nel 2009, invece, ha permesso al condimento realizzato con l’aggiunta dell’aceto di vino al mosto cotto di essere inserito dalla Commissione Europea nel registro delle produzioni I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). Vediamo quali sono le principali tappe del balsamico, dal passato ad oggi.

Le tracce nell’Antica Roma

Tutti noi sappiamo che l’aceto balsamico è di origine italiana, ma pochi di noi sanno che la storia di questo condimento ha origini antichissime. Troviamo, infatti, alcune tracce della sua produzione e del suo utilizzo già presso le civiltà mediorientali del III millennio a.C. e, soprattutto, durante il periodo degli antichi Romani. È proprio presso questi ultimi che nacque la cottura del mosto d’uva, tipica del processo di produzione dell’aceto balsamico.

Inizialmente, però, il mosto non veniva usato come condimento. Di tale utilizzo troviamo traccia nel primo libro delle Georgiche di Virgilio. Più nello specifico, all’interno di esso si parla di una donna della zona emiliana che cuoceva il mosto per riporlo in botti e consumarlo successivamente.

Alla corte degli Estensi

Nel corso dei secoli, l’antenato del balsamico ha subito numerosi cambiamenti. Tuttavia, le prime concrete testimonianze riguardanti un condimento della zona modenese, simile all’aceto balsamico, risalgono al trasferimento della famiglia degli Estensi da Ferrara a Modena. Nei registri delle cantine segrete estensi, relative all’anno 1747, si parla proprio di questo interessante prodotto enogastronomico.

L’invasione napoleonica e il commercio dell’aceto balsamico

Fino al 1796, anno dell’invasione napoleonica, l’aceto balsamico era un condimento presente solo sulla tavola dei duchi estensi. Dopo l’arrivo di Napoleone in Italia, questo prodotto cominciò ad essere conosciuto e venduto anche al di fuori del Ducato di Modena. I produttori cominciarono a presentarlo in numerose esposizioni internazionali, riscuotendo un grande successo.

È possibile inoltre far risalire al XIX secolo l’affermazione delle prime dinastie di produttori dell'oro nero balsamico, che ancora oggi sono parte del Consorzio di Tutela.

 

invasione napoleonica a Modena

L’aceto balsamico oggi

Nel 1933 il balsamico venne riconosciuto in via ufficiale dal Ministro dell’Agricoltura Giacomo Acerbo. È nel 1965, invece, che nella Gazzetta Ufficiale venne inserito il primo disciplinare sulle “Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell’Aceto Balsamico di Modena”. Con il passare del tempo, questo condimento si è sempre più diffuso. Ha ottenuto un apprezzamento maggiore, anno dopo anno.

L’Aceto Balsamico di Modena di Acetaia Marchi

Come dicevamo all’inizio, dalla diffusione e dall’apprezzamento ottenuti nel tempo, il balsamico è arrivato ad ottenere dei riconoscimenti importantissimi. Noi di Acetaia Marchi ne siamo fieri e per questo produciamo il nostro aceto dando valore alla tradizione e usando uve di prima qualità. Non usiamo conservanti o altre sostanze che possono alterare l’autenticità del condimento. Proponiamo solo prodotti capaci di garantire un’esperienza culinaria unica e indimenticabile.

Portate in tavola il gusto della tradizione grazie all’Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. e all’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. proposti da Acetaia Marchi. Di certo non ve ne pentirete!