Qual è la differenza tra Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP?
Conoscere la differenza tra Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP è importante. Infatti, solo in questo modo si potrà fare la scelta più giusta per il proprio palato e per i piatti che si vogliono preparare. Questi condimenti si distinguono per quanto concerne le proprietà organolettiche, ma le differenze non finiscono qui.
Cominciamo dalle sigle…
Cosa significano le sigle D.O.P. e I.G.P.? Avere la risposta a questa domanda è sicuramente il primo passo per capire qual è la differenza tra Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP. La prima è l’abbreviazione di Denominazione d'Origine Protetta, mentre I.G.P. sta per Indicazione Geografica Protetta. Queste due sigle sono riconoscimenti concessi a prodotti alimentari che presentano caratteristiche uniche legate all’origine geografica e non solo.
Entrando più nello specifico, possiamo dire che l'etichettatura D.O.P. indica che il prodotto è stato preparato in una specifica regione e seguendo precisi standard di produzione. Questo marchio è rilasciato in maniera esclusiva agli alimenti che sono stati interamente prodotti all’interno di una specifica zona geografica secondo le indicazioni del relativo disciplinare. L'etichettatura I.G.P. assicura che il prodotto ha un’origine geografica ben precisa e che almeno una delle fasi di produzione è stata effettuata nella zona geografica indicata.
Le caratteristiche che fanno la differenza tra Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP
Oltre ai marchi di riconoscimento di cui abbiamo appena parlato, ci sono determinate caratteristiche che rendono l'Aceto Balsamico Tradizionale diverso da quello non tradizionale. Il balsamico tradizionale è un condimento prodotto esclusivamente con mosto d'uva cotto, seguendo un processo molto lento. Si presenta come un alimento di qualità superiore, che viene realizzato solo in alcune aree specifiche dell'Emilia-Romagna e delle province di Modena e Reggio Emilia. Ha un sapore più o meno intenso, a seconda dell’invecchiamento, un colore scuro e una corposa consistenza.
L'Aceto Balsamico di Modena IGP è un condimento prodotto seguendo un processo più veloce e con ingredienti diversi rispetto al tradizionale. Viene infatti realizzato con mosto d'uva cotto, aceto di vino e una miscela di aromi e sapori. Questa si presenta come una decisiva e sostanziale differenza tra Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP. Il sapore cambia diventando meno intenso, anche se resta comunque delizioso, e la consistenza è meno corposa rispetto al tradizionale.
Come distinguere i due condimenti?
Il primo punto da considerare è sicuramente il marchio di riconoscimento. Quest’ultimo è riportato sulla bottiglia e la sigla è indicata nella denominazione del prodotto. Pertanto, anche al primissimo impatto, non è difficile riconoscere i due condimenti. Le differenti caratteristiche organolettiche appena indicate possono aiutare a comprendere con quale condimento si ha a che fare anche durante una degustazione.
La differenza tra Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP: alcune conclusioni
Come abbiamo potuto vedere, esistono delle significative distinzioni tra i due condimenti in oggetto. Per approfondire l’argomento, vi invitiamo a visitare la nostra Acetaia. Qui potrete vedere da vicino come si producono e qual è la differenza tra Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico di Modena IGP… Vi aspettiamo!
Le proprietà nutrizionali dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un condimento nostrano che vanta una lunga storia: è uno degli ingredienti più antichi della cucina italiana, con radici che risalgono al Medioevo. La sua storia è stata in gran parte ricostruita attraverso documenti storici, racconti e tradizioni familiari tramandate di generazione in generazione. Nel tempo le tecniche di produzione sono state conservate e migliorate, e ad oggi ci troviamo di fronte ad un condimento eccellente sotto ogni punto di vista, anche dal lato nutrizionale.
Le proprietà da non sottovalutare
Sebbene nei nostri piatti mettiamo solo alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, non possiamo di certo sottovalutarne le proprietà. Questo alimento, infatti, vanta una ricca composizione anche a livello nutrizionale. Il merito di questo è da attribuire principalmente all’ingrediente protagonista: l’uva. È stato riscontrato che 100 millilitri di balsamico (88 calorie 262) assicurano un buon apporto di carboidrati (17 grammi) e anche di:
- magnesio (12 mg),
- potassio (112 mg),
- sodio (23 mg),
- calcio (27 mg),
- fosforo (19 mg).
I benefici per la salute offerti dall'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Oltre a garantire un buon apporto di nutrienti, questo alimento assicura anche importanti effetti positivi al nostro organismo. Ad esempio, gli antiossidanti presenti nel balsamico possono aiutare a prevenire alcune malattie croniche e propongono inoltre un interessante effetto antinvecchiamento.
Questo delizioso condimento vanta anche delle eccezionali proprietà antibatteriche e antivirali, le quali possono aiutare a combattere i batteri e a prevenire le infezioni. L'acido acetico, uno dei componenti del balsamico, può persino aiutare a tenere sotto controllo la pressione sanguigna, ad abbassare i livelli di colesterolo e a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.
Altre proprietà benefiche da non sottovalutare
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è capace di rallentare l’attività gastrica e di aumentare il senso di sazietà percepito dopo i pasti. È opportuno poi considerare l’azione dei polifenoli presenti nell’uva: possono rafforzare il sistema immunitario, contrastare gli effetti dannosi dei radicali liberi e rallentare l’invecchiamento cellulare.
Grazie al limitato apporto calorico, il balsamico è un condimento che può essere consumato anche da chi segue diete a regime calorico ristretto. Il consumo di aceto, a prescindere dalla tipologia, in genere è sconsigliato a chi soffre di gastrite o di reflusso gastro-esofageo, perché in alcuni casi potrebbe esacerbare i sintomi connessi a questi disturbi. Se ne sconsiglia l’uso alle persone con diabete poiché può influenzare la quantità di glucosio e di insulina nel sangue e potrebbe quindi avere un effetto additivo se combinato con altri farmaci per il trattamento di questa patologia.
Gli usi dell'Aceto Balsamico di Modena in cucina
Ora che abbiamo visto quali sono le proprietà del balsamico, è arrivato il momento di portarlo in tavola più spesso. Ci troviamo di fronte ad un ingrediente molto versatile, perfetto per esaltare il sapore di molti piatti. Può essere utilizzato come condimento per insalate e come componente di marinature, piatti a base di carne o pesce, salse e persino dolci. Può anche essere usato come sostituto dello zucchero in alcune ricette di dessert.
In ogni eventualità, però, è sempre una buona idea avvalersi del prodotto giusto, uno che sia di qualità e preparato proprio come vuole la tradizione. Con questi presupposti, vi invitiamo ad assaporare i nostri prodotti. Dall’Aceto Balsamico di Modena IGP all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, fino ad arrivare ai Condimenti Balsamici, sicuramente sapremo soddisfare i vostri palati!
Frutta e Aceto Balsamico: gli abbinamenti da provare
La primavera è arrivata e con il suo arrivo è aumentata anche la nostra voglia di frutta. Sono numerosi i frutti che possono essere assaporati anche in abbinamento all’Aceto Balsamico, garantendo un'esperienza organolettica unica. Frutta e Aceto Balsamico formano una coppia perfetta: tutto dipende dai gusti, ma ci sono alcune combinazioni che dovreste assolutamente provare!
Gli abbinamenti più classici
L'abbinamento classico e più conosciuto è quello tra fragola e balsamico. La fragola è un frutto ricco di zuccheri naturali, che racchiude un sapore intenso e dolce. Quando viene abbinata a questo corposo condimento, il gusto di questo frutto si mescola magicamente con il sapore caratteristico del balsamico, creando qualcosa di unico.
Un’altra combinazione da non sottovalutare quando si tratta di frutta e Aceto Balsamico è quella in cui il delizioso condimento si unisce alle pere. La pera è un frutto dolce e succoso che si abbina molto bene con il balsamico. Anche questo è uno degli abbinamenti più classici e apprezzati.
Gli abbinamenti creativi tra frutta e Aceto Balsamico
Chi vuole osare un po’ di più può prediligere abbinamenti che possiamo definire più creativi e non convenzionali. Uno di questi è quello tra kiwi e balsamico. Il kiwi è un frutto ricco di vitamina C, che si abbina molto bene con questo condimento. Il suo sapore dolciastro e frizzantino si sposa perfettamente con quello agrodolce del balsamico.
Oltre al kiwi si può provare il melone. Quest’ultimo è un frutto delizioso e ricco di acqua, che può essere servito a piccoli pezzi. Su questi ultimi si può irrorare un filo di balsamico per poi aggiungere una lieve spolverata di sale. Questo abbinamento tra frutta e Aceto Balsamico è decisamente eccezionale!
Alcuni consigli da “portare” in tavola
L’Aceto Balsamico è un condimento molto versatile e può essere servito anche con altri frutti, come ad esempio pesche e frutti di bosco… Tutto dipende dai gusti e dal tipo di menu che si vuole servire. Il consiglio è quello di provare con questo condimento una fetta della frutta fresca che si preferisce, per poi dare un verdetto finale. Sempre parlando di frutta e Aceto Balsamico, dobbiamo dire che anche gli abbinamenti con la frutta secca non sono affatto male!
Durante la scelta del balsamico da usare sarà importante prediligere solo prodotti di buona qualità e valutare con attenzione l'invecchiamento dell'aceto: più è invecchiato, più intenso sarà il suo sapore. Quest’ultimo è sicuramente un buon criterio da tenere a mente quando si è intenti a scegliere il tipo di aceto balsamico che meglio si adatta ai propri gusti.
Frutta e Aceto Balsamico: gli abbinamenti pronti per essere serviti
Oltre alla frutta fresca, potete portare in tavola le nostre salse agrodolci biologiche, pensate proprio per chi ama combinare frutta e Aceto Balsamico. Abbiamo cotto frutti biologici di alta qualità, usando tecniche di lavorazione artigianali, e li abbiamo uniti ad uno dei nostri migliori prodotti. Il risultato? Delle salse deliziose a base di albicocche, amarene, fichi, fragole o mirtilli e Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Biologico. Da provare!
La tradizione racchiusa in una degustazione enogastronomica della cucina modenese
Modena, nonostante sia un Comune che non arriva a 200mila abitanti, è nota in tutto il mondo. Tra i vari motivi vanno sicuramente ricordati la produzione di auto sportive di lusso, il patrimonio artistico, il forte legame con la musica attraverso personaggi di primo piano come Luciano Pavarotti.
Vi sono però anche altri fattori che hanno reso Modena così amata in tutto il mondo ed il principale è senza dubbio la sua cucina. Chi infatti non conosce la cucina emiliana? A Modena questo tipo di cucina diventa una vera e propria arte, tanto che fare una degustazione enogastronomica della cucina modenese è un’esperienza che da sola vale il viaggio.
Le prelibatezze di Modena e dintorni
Questo Comune straordinario offre un parco di attrazioni assolutamente unico che offre il suo meglio quando il visitatore si siede a tavola. Si deve infatti alla cucina emiliana la nascita della lasagna, piatto tipico conosciuto in tutto il mondo. L’Emilia è anche la patria del Parmigiano, del prosciutto e dell’Aceto Balsamico di Modena. Stiamo parlando di prodotti che raggiungono i vertici assoluti di notorietà per la loro squisitezza e che sono diventati dei veri e propri miti italiani.
E’ straordinario considerare che tutto queste meraviglie della tavola provengano tutte da un territorio così ristretto. Modena in particolare si distingue per diversi piatti che, quando la si visita, è obbligatorio provare. Ovviamente non si può prescindere dall’assaggio delle Tigelle, un vero must modenese, condite con squacquerone e la mortadella o con altri salumi tipici. Alcuni potrebbero preferire lo gnocco fritto, in alternativa. Che dire della lasagna? Un vero mito della cucina italiana che deve essere assolutamente assaggiato a Modena, nella terra da cui ha tratto origine. E i tortellini? Questo era il vero piatto delle festività nel modenese e rappresentano un’alternativa alla lasagna sempre azzeccatissima.
Potremmo concludere il pranzo con del cotechino IGP ed innaffiare il tutto con un buon Lambrusco di Modena Doc. In mezzo a tante prelibatezze ad attirare i visitatori verso Modena c’è anche un altro prodotto che ritroviamo su milioni di tavole di tutto il mondo: l’Aceto Balsamico di Modena.
La degustazione enogastronomica
Organizzare una degustazione enogastronomica è senza dubbio il miglior modo per conoscere Modena, la sua storia e l’anima dei suoi abitanti. In città si trovano molti produttori ed aziende che propongono degustazioni di vario tipo che si rivelano straordinariamente interessanti sotto molti punti di vista, oltreché squisite!Le visite in acetaia, ad esempio, permettono di entrare in contatto con un ambiente estremamente affascinante: quello del cosiddetto “Oro Nero di Modena”. Stiamo parlando dell’Aceto Balsamico che sarà possibile conoscere, attraverso le visite guidate, in ogni sua sfumatura tecnica e storica e, soprattutto, alla fine del tour sarà possibile degustarne gli aromi ed i sapori più delicati.
Un’esperienza simile è possibile farla anche per il Lambrusco DOC che si distingue nel panorama italiano dei vini per essere un rosso frizzante e vivace, molto fruttato, leggero e genuino. Le degustazioni gastronomiche a Modena sono una vera e propria tradizione, nata per valorizzare i numerosi prodotti tipici locali di alta qualità, ma che è diventata un modo di vivere e di apprezzare le cose buone della vita.
Quando si può definire "Invecchiato" un Aceto Balsamico di Modena IGP?
L’invecchiamento dell’Aceto Balsamico è un processo che va a potenziare le grandi qualità di un aceto balsamico e per ottenere una certificazione a questo processo è necessario rispettare alcuni standard. Sia l’Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato che l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP sono quindi soggetti a standard qualitativi che stabiliscono un limite oltre il quale è possibile parlare di “aceto invecchiato”.
L’invecchiamento dell’Aceto Balsamico di Modena IGP
L’Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato è un prodotto che si prepone un invecchiamento di qualità che consenta comunque una grande diffusione sulle tavole degli italiani. Per alcuni aceti invecchiati infatti il tempo di invecchiamento raggiunge facilmente i 12 anni e anche di più. Ovviamente tutta questa importante fase di “riposo” si riflette necessariamente sul costo del prodotto. L’Aceto Balsamico di Modena IGP, per andare incontro alle esigenze dei clienti, è riuscito a perfezionare un sistema di invecchiamento più rapido che consente di mantenere i prezzi abbordabili.
Per essere compreso nella certificazione IGP infatti l’aceto Balsamico di Modena ha bisogno di maturare in botti di legno per un periodo di almeno sessanta giorni. Per passare al successivo step, ovvero l’invecchiamento del prodotto con certificato di qualità superiore sarà necessario un periodo molto più lungo. Un Aceto Balsamico di Modena IGP per essere considerato invecchiato deve infatti riposare nelle botti per almeno 3 anni. E’ un tempo decisamente inferiore a quello riservato alla certificazione DOP, ma senza dubbio l’alta qualità è garantita.
Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato: la scelta giusta
Nel mercato esistono molte tipologie di certificazione inerenti all’aceto che viene definito invecchiato. Vi è, ad esempio, anche la certificazione “extravecchio” per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP che prevede un invecchiamento di ben 25 anni. Per queste tipologie di prodotto però i prezzi sono molto alti e difficilmente potrebbero raggiungere le tavole di tutti gli italiani. Inoltre il sapore e le caratteristiche organolettiche di questo tipo di aceto sono piuttosto “estreme”.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è il giusto compromesso tra qualità e convenienza. Riducendo infatti i tempi di invecchiamento è possibile proporre ai clienti un prodotto assolutamente di alta qualità a prezzi più che concorrenziali. L’Invecchiato IGP offre inoltre un gusto più delicato, meno concentrato ed in molte ricette si rivela più adatto rispetto anche ad aceti molto più invecchiati. Il mosto di questo Aceto Balsamico viene ricavato da vigneti scelti: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fontana e Montuni.
L’aspetto dell’Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato è bruno, intenso e in qualche modo brillante. Non è troppo denso, come quelli invecchiati a lungo, ed offre un uso più semplice. Il sapore è assolutamente delicato e presenta nell’aroma anche delle note legnose che lo rendono perfetto per qualunque piatto: carni e pesce, ma anche con verdure crude e cotte. In buona sostanza l’Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato si rivela un sostegno molto versatile in cucina, adattissimo ad ogni occasione con il tipico sapore agrodolce ed equilibrato e l’apprezzatissimo aroma che presenta note piacevolmente acetiche.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: la storia secolare di molte famiglie
L’Aceto Balsamico non è un’invenzione moderna, ma una tradizione antichissima legata al territorio modenese che affonda le sue radici in tempi lontanissimi. E oggi è uno dei prodotti simbolo della cucina italiana e del Made in Italy. Quando si parla di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP infatti ci si sta riferendo ad un prodotto d’élite, un vero gioiello della produzione italiana che porta in alto il nome del Bel Paese.
Un po’ di storia dell’Aceto Balsamico
Già nelle Georgiche di Virgilio si parlava della consuetudine di cuocere il mosto, ma sarà solo nel settembre dell’anno 1046 che si avrà sicura testimonianza di “quel famoso aceto”, come viene descritto nella lettera che lo accompagna, quando il marchese di Toscana Bonifacio inviò al re Enrico III futuro imperatore di Germania, una bottiglia del prezioso nettare. La tradizione di regalare l’Aceto Balsamico prende sempre più piede, secolo dopo secolo, e gli aristocratici ne fanno dono molto spesso come di un prodotto assolutamente di pregio.
Secolo dopo secolo la città di Modena è diventata rinomata presso tutte le corti per questo particolare prodotto tanto che, alla fine del sedicesimo secolo, sono databili documenti in cui il Ducato Estense parla dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena come di un arricchimento per le tavole di tutti gli aristocratici.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: oggi come ieri
La tradizione dell’Aceto Balsamico nel territorio modenese è antichissima, come abbiamo visto e gode del favore degli intenditori da secoli. Una vera e propria leggenda per palati fini. Per difendere questo prestigio moltissime famiglie, generazione dopo generazione, si sono impegnate nel mantenere alta questa storica tradizione. Il territorio modenese è infatti ricco di acetaie che hanno una storia famigliare che si lega a doppio filo alla Storia, con la S maiuscola, e allo sviluppo della lavorazione dell’aceto.
Anche ai nostri giorni l’Aceto Balsamico di Modena è considerata una vera e propria risorsa del territorio tanto che viene definito comunemente l’Oro Nero di Modena. Il vertice dei vertici, per quanto riguarda gli aceti balsamici, è da considerare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, il vero punto di riferimento dell’alta qualità. Per produrre questo tipo di aceto è necessario rispettare scrupolosamente tutte le direttive del famigerato “Disciplinare Unico di Produzione” che regolarizza ogni fase di lavorazione.
La preparazione deve essere assolutamente naturale, artigianale e tradizionale. Non solo questo tipo di prodotto deve subire un processo di affinamento o invecchiamento importante per offrire il suo inconfondibile sapore. Il mercato degli aceti balsamici offre diverse certificazioni e la qualità varia molto in base ad esse. Ad esempio, per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP esiste la certificazione “extravecchio” che garantisce un invecchiamento di almeno 25 anni.
Si può ben immaginare che questo tipo di lavorazione porta a sviluppare bottiglie di assoluto pregio che possono essere considerate dei veri capolavori che doneranno gusto anche alle tavole più raffinate e ricercate. Basteranno pochissime gocce del prezioso nettare per dare senso a tutti i piatti, per impreziosire qualunque pietanza, per rendere speciale ogni prelibatezza, per affascinare anche il palato più esigente.
Confezioni regalo a base di Aceto Balsamico di Modena: una gustosa idea regalo per Natale
Un prodotto molto particolare e delizioso è l'Aceto Balsamico, prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia. Si può acquistare insieme ai classici condimenti balsamici oppure in confezioni regalo. Ad esempio sono molto belle le confezioni regalo aceto balsamico per Natale, sempre molto apprezzate da chi conosce le qualità dell'aceto balsamico. Scopriamo questo mondo di gusto.
Cosa è l'Aceto Balsamico di Modena
Cominciamo a dire che l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP o l’Aceto Balsamico di Modena IGP è un particolare aceto, dal sapore delicato e quasi dolce, molto diverso dall’aspro dell’aceto di vino classico. Si tratta di un prodotto ottenuto in particolari condizioni climatiche e produttive, con uve coltivate nel territorio modenese, una particolare cottura dei mosti. Occorre rispettare le tradizionali procedure: l’aceto balsamico può essere ottenuto solo da mosti d’uva Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. A questi è aggiunto aceto di vino nella misura del 10% minimo e una parte di aceto vecchio, che deve avere almeno 10 anni. Il prodotto viene affinato e/o invecchiato in barili, botti o tini di legno pregiato con travasi di botticella in botticella nell'acetaia.
Cosa è l'acetaia
L’acetaia è il luogo dove avviene la trasformazione del mosto in aceto balsamico. Di solito è un sottotetto, dove sono collocate le batterie delle botti per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Si definisce "batteria" l’insieme di botti di dimensioni diverse, poste in scala, dalla più grande alla più piccola, per permettere il travaso del prezioso liquido.
Come si fa l'aceto balsamico?
Sono tre le fasi attraverso cui si ottiene l'Aceto Balsamico di Modena originale: la pigiatura delle uve, la cottura del mosto e la fermentazione dello stesso. Ad esse vanno aggiunte la maturazione e l'invecchiamento. La pigiatura delle uve è importante, perché le uve da cui si ricava l'aceto balsamico devono essere coltivate nella provincia di Modena, tra le varietà Lambrusco e Trebbiano di collina. Una volta ottenuto il mosto, bisogna farlo cuocere in un paiolo a fuoco diretto, per diverse ore. In questo modo si ottiene la concentrazione degli zuccheri.
La fase successiva è la fermentazione: dopo la bollitura, infatti, nel mosto inizia il processo di fermentazione ad opera di microrganismi (lieviti e acetobatteri). Da queste trasformazioni derivano alcol e soprattutto acido acetico, che sprigionano i primi aromi dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. La fase successiva è quella della maturazione. Sono gli enzimi che determinano le caratteristiche tipiche dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP a partire dal colore, dai profumi e dal sapore. Infine l'invecchiamento, che è rigorosamente disciplinato: il liquido è concentrato con un lunghissimo processo (da 12 a 24 anni! In realtà 24 anni non è un limite di invecchiamento ma tempo minimo per DOP Extravecchio) fino ad ottenere il prodotto che tutti conosciamo.
Il regalo perfetto
Poiché la maturazione e l’invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP avvengono in botticelle (o vaselli) di legni diversi (rovere, castagno, gelso, ciliegio, ginepro) e di dimensioni diverse nell'acetaia, anche il confezionamento segue delle caratteristiche rigorose: solo in bottiglie da 100 ml, che ne fanno un regalo davvero prezioso per i buon gustai.
Come si usa l'aceto balsamico in cucina
L'aceto balsamico, date le sue caratteristiche di dolcezza e delicatezza, si può abbinare a numerosi piatti come verdure cotte e crude; carne; formaggi come la mozzarella di bufala, salse e insalate. Si può utilizzare anche su alcuni dessert.
Travasi e rincalzi: come funziona la produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
L’Aceto Balsamico di Modena DOP è un prodotto di altissima qualità caratterizzato da un particolare e lungo periodo di affinamento e invecchiamento, assolutamente comprovato e certificato. Un aceto versatile, dal sapore unico e inconfondibile, e dal colore nero molto carico, intenso e lucente. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è in grado di rendere ancora più speciali pietanze di ogni genere e rappresenta un’eccellenza della gastronomia italiana. La qualità di questo prodotto deriva proprio dai metodi di produzione delle antiche acetaie, che si attengono scrupolosamente al Disciplinare unico di Produzione, preparazione naturale, artigianale e tradizionale.
Prime fasi di produzione Aceto Balsamico di Modena
La produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP parte proprio dall’uva, che deve essere prodotta internamente alla provincia di Modena e seguita con attenzione per l’ottenimento di frutti di qualità. Le varietà di uva tipiche e utilizzate per questo prodotto sono Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Sauvignon, Berzemino, Sgavetta, e Occhio di Gatta.
Successivamente, attraverso una soffice pigiatura dell’uva, si ottiene il mosto fresco dal gusto gradevole e pulito, che viene poi trasferito nei tipici paioli di cottura dove viene trasformato in mosto cotto, cuocendo molto lentamente a oltre 80 °C. Al termine è così possibile ottenere un mosto concentrato e dal tipico colore scuro.
Fermentazioni e travasi
Il mosto cotto ottenuto dalle fasi precedentemente descritte viene poi travasato nelle apposite damigiane, all’interno delle quali i lieviti presenti naturalmente in acetaia iniziano la fermentazione alcolica. Lo zucchero, lentamente e progressivamente, viene dunque a trasformarsi in alcool ottenendo il cosiddetto vino base. Ovviamente questo processo di fermentazione viene attentamente controllato dai maestri acetai, affinché tutto proceda in maniera corretta.
A seguito della fermentazione alcolica, inizia la fase più complicata della produzione di questo aceto, la quale si svolge generalmente nel periodo primaverile e invernale: la fermentazione acetica. Il vino base viene travasato nelle botti madre di legno e qui viene mescolato con un terzo di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP invecchiato, ricco di aceto batteri. La parte alcolica inizia così la fermentazione in aceto fino alla creazione dell’aceto base.
Quando il prodotto raggiunge l’adeguata acidità, in un tempo che può variare da uno a due anni, questo viene traferito nelle apposite batterie formate da legni diversi e di dimensioni diverse. Durante il periodo invernale e poi primaverile vengono fatti i classici travasi per ripristinare il livello del prodotto nelle botti che nella precedente estate è evaporato. Si comincia con la botte più piccola e si continua fino alla botte più grande. Quest’ultima, alla fine, può essere riempita con l’aceto base delle botti madre, ricordando che tali botti non devono mai essere riempite più i 3/4 per mantenere sempre un buon contatto con l’aria.
Assaggi
Al termine della produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, questo viene portato al Consorzio di Tutela incaricato di procedere a tutti gli adeguati controlli in accordo con la Camera di Commercio di Modena. La commissione di assaggio ne valuta l’idoneità e, dopo l’esito positivo, il prodotto viene imbottigliato direttamente al Consorzio. Da qui vengono a crearsi due prodotti: un aceto affinato, con invecchiamento minimo di 12 anni, e un aceto extravecchio con invecchiamento minimo di 25 anni.
