Dietro ad ogni degustazione di Aceto Balsamico c'è un vero e proprio percorso sensoriale
L’Italia ha da offrire al mondo intero una pluralità di prodotti rinomati per le loro caratteristiche. Si pensi ad esempio all’aceto di Modena. Più precisamente, l’Aceto Balsamico di Modena DOP è un prodotto peculiare, non facilmente sostituibile con prodotti simili, questo perché viene realizzato combinando passione, tradizione e maestria dei produttori che tramandano di generazione in generazione i loro segreti. Proprio per questo, fare una degustazione d’aceto potrebbe essere un’esperienza davvero unica nel suo genere, capace di coinvolgere tutti i sensi.
Come si degusta l’aceto?
La degustazione dell’Aceto Balsamico di Modena va fatta preferibilmente di mattina, poiché il palato, diversamente da ciò che avviene nelle diverse ore della giornata, è pronto ad accogliere nuovi sapori e questo permette di cogliere appieno tutte le sfumature dell’aceto. Inoltre, è bene precisare che non va mai bevuto come si farebbe con un liquore ad esempio, ma va fatto girare a piccoli sorsi nel palato come si fa col vino. Prima di passare all’assaggio, però, è necessario osservarlo bene, al fine di controllare se si tratta di un prodotto limpido, luminoso, se ha un colore particolarmente intenso e la sua densità. Infatti, più l’aceto è corposo, maggiore è la sua resa nelle ricette più ricercate, ad esempio sulla carne succosa.
Un prodotto più liquido, invece, si presta meglio a condire piatti semplici come le insalate. Tuttavia, diversamente da come si potrebbe pensare, non sempre densità è sinonimo di invecchiamento: non è detto che le cose vadano di pari passo, ed un aceto denso può essere anche più giovane di uno più liquido. Infine, si effettua, un’analisi olfattiva per individuare i diversi sentori. Di solito, un aceto più sciropposo, presenta sapore e profumi dell’uva; un aceto più giovane ha un odore di cotto ed uno più vecchio permette di percepire i sentori legnosi e fruttati.
Le visite guidate in acetaia
Per fare una degustazione di aceto è possibile organizzare una visita guidata in acetaia, che si svolge seguendo un percorso, che parte dal vigneto e si conclude con la degustazione dell’oro nero:
- Passeggiata tra le vigne: si inizia il percorso osservando e toccando con mano le vigne da cui parte la produzione di aceto, in questo modo è possibile immergersi in tutto il processo di produzione dell’aceto.
- Visita alle sale: le acetaie hanno diverse sale per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (in genere nel sottotetto delle acetaie) e dell’Aceto Balsamico di Modena IGP. In queste sale, passeggiando tra le varie botti di legno che custodiscono il prezioso condimento, è possibile apprendere tutti i segreti di produzione.
- La degustazione: al termine della visita guidata, solitamente si passa all’assaggio del prodotto, seguendo i consigli dei produttori, per assaporarlo al meglio. Inoltre, è possibile conoscere i segreti per abbinarlo al meglio e renderlo protagonista di molteplici piatti.
- Acquisto del prodotto: dopo aver fatto un percorso di conoscenza del prodotto, è possibile acquistare direttamente in acetaia le diverse tipologie di aceti, selezionati dai produttori e consigliati a seconda degli abbinamenti che si ha intenzione di preparare.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: la storia secolare di molte famiglie
L’Aceto Balsamico non è un’invenzione moderna, ma una tradizione antichissima legata al territorio modenese che affonda le sue radici in tempi lontanissimi. E oggi è uno dei prodotti simbolo della cucina italiana e del Made in Italy. Quando si parla di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP infatti ci si sta riferendo ad un prodotto d’élite, un vero gioiello della produzione italiana che porta in alto il nome del Bel Paese.
Un po’ di storia dell’Aceto Balsamico
Già nelle Georgiche di Virgilio si parlava della consuetudine di cuocere il mosto, ma sarà solo nel settembre dell’anno 1046 che si avrà sicura testimonianza di “quel famoso aceto”, come viene descritto nella lettera che lo accompagna, quando il marchese di Toscana Bonifacio inviò al re Enrico III futuro imperatore di Germania, una bottiglia del prezioso nettare. La tradizione di regalare l’Aceto Balsamico prende sempre più piede, secolo dopo secolo, e gli aristocratici ne fanno dono molto spesso come di un prodotto assolutamente di pregio.
Secolo dopo secolo la città di Modena è diventata rinomata presso tutte le corti per questo particolare prodotto tanto che, alla fine del sedicesimo secolo, sono databili documenti in cui il Ducato Estense parla dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena come di un arricchimento per le tavole di tutti gli aristocratici.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: oggi come ieri
La tradizione dell’Aceto Balsamico nel territorio modenese è antichissima, come abbiamo visto e gode del favore degli intenditori da secoli. Una vera e propria leggenda per palati fini. Per difendere questo prestigio moltissime famiglie, generazione dopo generazione, si sono impegnate nel mantenere alta questa storica tradizione. Il territorio modenese è infatti ricco di acetaie che hanno una storia famigliare che si lega a doppio filo alla Storia, con la S maiuscola, e allo sviluppo della lavorazione dell’aceto.
Anche ai nostri giorni l’Aceto Balsamico di Modena è considerata una vera e propria risorsa del territorio tanto che viene definito comunemente l’Oro Nero di Modena. Il vertice dei vertici, per quanto riguarda gli aceti balsamici, è da considerare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, il vero punto di riferimento dell’alta qualità. Per produrre questo tipo di aceto è necessario rispettare scrupolosamente tutte le direttive del famigerato “Disciplinare Unico di Produzione” che regolarizza ogni fase di lavorazione.
La preparazione deve essere assolutamente naturale, artigianale e tradizionale. Non solo questo tipo di prodotto deve subire un processo di affinamento o invecchiamento importante per offrire il suo inconfondibile sapore. Il mercato degli aceti balsamici offre diverse certificazioni e la qualità varia molto in base ad esse. Ad esempio, per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP esiste la certificazione “extravecchio” che garantisce un invecchiamento di almeno 25 anni.
Si può ben immaginare che questo tipo di lavorazione porta a sviluppare bottiglie di assoluto pregio che possono essere considerate dei veri capolavori che doneranno gusto anche alle tavole più raffinate e ricercate. Basteranno pochissime gocce del prezioso nettare per dare senso a tutti i piatti, per impreziosire qualunque pietanza, per rendere speciale ogni prelibatezza, per affascinare anche il palato più esigente.
La differenza tra l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e l'Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Se parliamo di aceto balsamico, è naturale che stiamo parlando di una città: Modena. Quest’ultima è la capitale estense in cui ritroviamo per la prima volta la dicitura "balsamico" nel 1747. La dicitura veniva usata per distinguere quella particolare categoria di prodotto dalle altre già presenti nelle cantine di Palazzo Ducale di Modena.
Alla fine dell'800, l'aceto balsamico era già un prodotto rinomato e stimato in tutta l'Italia, non solo per la sua qualità e gusto. Oggi è il protagonista di numerose fiere in tutto il mondo e colleziona anno dopo anno importanti riconoscimenti.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e Balsamico di Modena I.G.P.
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e il balsamico I.G.P. sono prodotti avvalorati da certificazioni che ne garantiscono la qualità e la genuinità. Tuttavia, devono essere conosciuti con le loro distinte caratteristiche. Infatti, tra questi due prodotti c’è più di una sostanziale differenza.
Il primo è il risultato di un processo che prevede numerose fasi e lavorazioni. Si parte dalla cottura del mosto d’uva, ad una temperatura minima di ottanta gradi, e poi si passa alla fermentazione. L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. viene lasciato invecchiare per un minimo di 12 anni, che diventano 25 se si vuole ottenere la dicitura "Extra Vecchio”. Durante questo periodo, l'aceto viene travasato in botti di legno pregiato che danno origine a caratteristiche organolettiche immancabili e inconfondibili.
Se invece parliamo di Aceto balsamico di Modena I.G.P. ci riferiamo ad un prodotto tipico del nostro territorio preparato con una miscela di mosto cotto d'uva e aceto di vino. Il processo di invecchiamento e affinamento è notevolmente ridotto rispetto a quello del tradizionale D.O.P. Infatti, il lasso minimo di tempo richiesto dal relativo disciplinare è di 60 giorni e il massimo è di 2 anni.
Che cosa comportano queste differenze?
Che cosa comportano queste differenze?Entrambi i prodotti rispettano le strette indicazioni dei disciplinari che ne regolano la produzione e il risultato finale. Per fare un esempio, l'uva utilizzata dev'essere raccolta esclusivamente sulle colline modenesi e della provincia, e anche nella provincia di Reggio Emilia per l'Aceto Balsamico di Modena I.G.P. I vitigni utilizzati sono quelli di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino ed altri vitigni DOC della provincia di Modena. Anche il colore viene severamente controllato per fare in modo che si presenti nella giusta tonalità, ovvero di color bruno intenso.
Nonostante questi dettagli in comune, è chiaro che le differenze in termini di ingredienti e invecchiamento permettono di avere due prodotti dal sapore e dalla consistenza diversi. Infatti, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. ha un sapore più intenso e marcato, nonché una consistenza più corposa rispetto a quella dell'Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Anche il profumo del tradizionale D.O.P. è più accentuato in confronto a quello del balsamico I.G.P.
Anche il livello e la percezione dell’acidità è ben differente nei due prodotti. Questo sentore è più marcato e presente nell’Aceto Balsamico di Modena IGP dove la percentuale minima deve sempre essere maggiore del 6% mentre è più bassa nell’Aceto Tradizionale di Modena DOP dove nel lungo periodo di invecchiamento meglio si amalgama ed attenua.
Pertanto, possiamo dire con certezza che le differenze tra i due prodotti non mancano. Con questi presupposti non ci resta altro che invitarvi ad assaporare il nostro aceto balsamico. Preferite il tradizionale D.O.P. o il balsamico I.G.P.? Fateci sapere!
