Convegno internazionale sull’invecchiamento dell’aceto dell’8 marzo: a Modena numerosi esperti

Sabato 8 marzo 2025 si è tenuto presso la sala Leonelli della Camera di Commercio di Modena il primo Convegno Internazionale sull’invecchiamento degli aceti. Il proposito di questo evento è stato quello di rispondere alla domanda su come si differenzia il processo produttivo dell’Aceto Balsamico Tradizionale nei territori dell’antico Ducato Estense rispetto agli aceti di altri Paesi del mondo.

Questo evento è stato l’occasione perfetta per la condivisione di molte suggestioni, spunti e confronti tra gli esperti internazionali riuniti in questa sede e guidati dal Presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Enrico Corsini. Scopriamo in questo approfondimento dedicato tutti gli argomenti trattati durante questa interessante iniziativa.

Uno scenario internazionale nella casa del Balsamico

Per la prima volta, numerosi docenti ed esperti del settore si sono incontrati per un confronto diretto sull’arte dell’invecchiamento degli aceti e, ovviamente, lo scenario perfetto che è stato scelto non poteva non essere la città di Modena, la capitale della produzione dell’Oro Nero riconosciuto come eccellenza del nostro Paese in tutto il mondo, da professionisti e non. Questa esperienza si è rivelata unica, essenziale per aiutare i produttori e il sistema economico a guardare con fiducia verso il futuro.

Ogni relatore presente ha potuto raccontare in prima persona la complessità della produzione mondiale degli aceti, offrendo uno spaccato variegato ed eterogeneo, in cui l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. è emerso per il suo metodo di produzione unico al mondo e inimitabile, un’arte dell’invecchiamento che rappresenta nel mondo la storia e la cultura di questo territorio.

L’unicità dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Infatti, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. rappresenta una gemma e manifesta delle differenze sostanziali nei processi di maturazione e d’invecchiamento rispetto agli altri aceti del mondo, come ad esempio Cina e Spagna. L’Oro Nero di Modena matura all’interno della batteria utilizzando la secolare tecnica del travaso e rincalzo, e raggiuge in questo modo un perfetto equilibrio tra il legno, il tempo, le stagioni e l’arte dell’invecchiamento dell’unico ingrediente utilizzato, cioè il mosto cotto.

Le analisi e gli interventi hanno messo in luce queste tematiche per sottolineare al meglio l’immenso valore di questo prodotto, mettendo in rilievo come il tempo di permanenza (“TP”) rappresenti di fatto l’età media dell’aceto contenuto in ogni singola botticella della batteria. Questo parametro (insieme alla scelta dei legni di cui si compongono i barili della batteria, alla tecnica dei travasi e rincalzi e alla qualità del mosto cotto di provenienza esclusiva del territorio modenese) costituisce un altro dei fattori distintivi e determinanti nella produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Infatti, sono molti i prodotti dell’agroalimentare che per raggiungere l’eccellenza qualitativa sono sottoposti ad un processo di stagionatura, affinamento e invecchiamento, e ognuno secondo metodi particolari di conservazione con luoghi dedicati e secondo il tempo necessario. Per quanto riguarda il caso specifico dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, l’invecchiamento del mosto cotto avviene all’interno di batterie di barili, seguendo la pratica annuale dei travasi e rincalzi per decenni, con un minimo di 12 anni ma ben 25 anni per l’Extra Vecchio.

Gli esperti si confrontano sul tema dell’invecchiamento

Osservando l’andamento degli interventi, si è constatato che particolare accento è stato posto sul fatto che, con il passare del tempo, avvengono significative trasformazioni nei prodotti iniziali e l’invecchiamento rappresenta la misura di queste trasformazioni durante il periodo di permanenza nella batteria di botticelle. In particolare, due accademici provenienti dall’Università di Cordoba hanno condiviso le loro esperienze sulla produzione degli aceti spagnoli: Juan Carlos Garcia Mauricio, professore di Microbiologia, e il professor Isidoro Garcia, che si occupa di Chimica Inorganica e Ingegneria Chimica. Quest’ultimo è intervenuto sul tema degli aceti spagnoli, approfondendo i metodi di elaborazione e invecchiamento.

Per quanto riguarda il tema dell’invecchiamento degli aceti cinesi è intervenuto Gilberto Barbieri, che ha riportato alcune esperienze dal paese asiatico; invece, Pasquale Massimiliano Falcone, docente di Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università Politecnica delle Marche, ha trattato il tema della viscosità come elemento distintivo e indice di qualità dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Durante l’intera iniziativa sono stati esposti i prodotti vincitori della Gara Internazionale di Cordoba, insieme ad alcune bottiglie di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. vincitrici del concorso Batterie d’Eccellenza e alcuni esempi di aceto prodotto in Cina.

L’importanza dell’Aceto Balsamico, un simbolo del Made in Italy

Questo particolare evento è stato una vera e propria celebrazione di questo prodotto, che in Italia – ma anche all’estero! – viene consumato e apprezzato largamente. Simbolo di eccellenza e qualità, l’Oro Nero di Modena è risultato ancora una volta protagonista dell’iniziativa, e il suo gusto inconfondibile è stato riconosciuto come indiscusso rappresentante del Made in Italy. Il Convegno internazionale sull’invecchiamento dell’aceto è un’ulteriore conferma della fama di questo prodotto, che raccoglie estimatori in tutto il mondo, persone curiose di conoscere tutti i segreti della sua preparazione.

Per questo motivo, noi di Acetaia Marchi ci impegniamo a diffondere la cultura del Balsamico attraverso delle visite guidate in acetaia, disponibili in diverse lingue (tra cui, ad esempio, inglese, francese, spagnolo, francese e polacco) così da poter soddisfare la curiosità di tanti amanti del prodotto. Con i tour di Acetaia Marchi, una delle migliori acetaie di Modena da visitare, è possibile compiere una passeggiata rilassante tra i vigneti, il luogo dove tutto ha inizio, per poi spostarsi all’interno dello stabilimento, dove i nostri sapienti maestri acetai racconteranno ai visitatori tutti gli step necessari per preparare il Balsamic

Cosa visitare a Modena? La nostra acetaia!

Dopo la visita, è possibile fare tappa all’interno della nostra Bottega, dove i visitatori potranno acquistare alcune delle nostre specialità. L’Aceto Balsamico di Modena I.G.P., i Condimenti Balsamici, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e diverse confezioni regalo per le occasioni speciali: questi sono solo alcuni dei prodotti che potrete trovare nella nostra acetaia oppure presso il nostro e-commerce. La nostra produzione è caratterizzata da ingredienti di eccellente qualità e da una preparazione totalmente tradizionale, tramandata di generazione in generazione per mantenere intatto il sapore inconfondibile del Balsamico.

In occasione del vostro matrimonio, di un battesimo oppure di una comunione realizziamo anche le migliori bomboniere enogastronomiche di tutta l’Emilia-Romagna, totalmente personalizzate e create su misura in base alle vostre esigenze, così da poter portare un pezzo di tradizione anche in questi momenti speciali. Se volete provare la qualità, non vi resta che scegliere Acetaia Marchi: la nostra passione vi trasporterà in un viaggio sensoriale che non dimenticherete mai. Non mancate!