Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. extravecchio o affinato? Le differenze
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. è uno dei condimenti più apprezzati ed imitati del nostro territorio, che dal 2000 vanta appunto la Denominazione di Origine Protetta. Questo prodotto annovera estimatori in Italia e nel mondo, ed è un elemento conosciuto a livello mondiale e distintivo di questo territorio.
Proprio per mantenere viva la tradizione e la preparazione legata a queste splendide terre, noi di Acetaia Marchi lo produciamo esclusivamente con mosti cotti di uve provenienti dalle province di Modena e Reggio Emilia. Infatti, per poter ottenere un prodotto di altissima qualità dobbiamo riprodurre particolari condizioni climatiche in singolari sottotetti e seguire passo dopo passo una dettagliata procedura tramandata da generazione in generazione.
Produciamo entrambe le tipologie di balsamico Tradizionale: l’Affinato e l’Extravecchio. Questi due prodotti, molto amati sia in Italia che all’estero, sono caratterizzati da una preparazione derivante da una lunghissima tradizione, e differiscono tra loro in particolare per quanto riguarda il procedimento di invecchiamento. Entriamo più nel dettaglio in questo articolo dedicato all’oro Nero di Modena e alle caratteristiche di queste due tipologie!
La preparazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
L’aceto balsamico è un prodotto ricavato dal mosto d’uva non fermentato e ottenuto dalla pigiatura, o torchiatura, degli acini d’uva. In particolare, quello impiegato per preparare l’aceto balsamico deve provenire esclusivamente da alcuni vitigni specifici, tra cui Lambrusco, Ancellotta e Trebbiano.
La sua preparazione ha inizio tra settembre e ottobre, dopo la vendemmia, quando il mosto viene cotto in vasi aperti e a fuoco lento, ad una temperatura compresa tra gli 85°C e i 90°C. La durata del processo di cottura varia a seconda del tipo di aceto balsamico che si vuole ottenere: per il Tradizionale è compresa tra le 24 e le 36 ore.
Le tipologie di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
Come anticipato, le due principali categorie dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si distinguono sulla base del loro invecchiamento, una delle fasi di preparazione dell’Oro Nero di Modena nonché momento chiave e fondamentale, che conferisce al balsamico il suo gusto caratteristico.
L’invecchiamento del prodotto è determinato dal tempo che quest’ultimo trascorre all’interno delle botti. Il balsamico, man mano che invecchia, verrà travasato in botti sempre più piccole e di legni differenti. L’insieme delle botti è chiamato “batteria” e deve essere composto da almeno 4 pezzi.
L’affinamento è, invece, il procedimento tramite il quale l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., via via che invecchia, diviene sempre più concentrato e aromatico grazie all’azione degli aceto-batteri. Occorrono circa due anni affinché si avvii il processo di fermentazione ed acetificazione del prodotto di partenza. Ne servono altri dieci di invecchiamento nelle varie botti della batteria per ottenere un prodotto che possa essere definito “affinato”.
Viene considerato “extravecchio” un balsamico tradizionale che ha subito una maturazione in botte di almeno 25 anni. Questa tipologia di prodotto viene prelevata annualmente dalla botte più piccola. La sua produzione e l’imbottigliamento devono seguire le procedure fissate dal disciplinare di produzione. Il disciplinare obbliga i produttori ad imbottigliare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. in bottigliette da 100 ml, sigillate sul tappo con un contrassegno numerato.
Le differenze tra l’Affinato e l’Extravecchio
Insomma, la principale differenza tra i due prodotti è data dal tempo di invecchiamento, che risulta superiore per l’extravecchio. Questa differenza si traduce in un’ulteriore distinzione: quella che riguarda il sapore e la consistenza. Infatti, la più lunga durata dell’invecchiamento porta l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. extravecchio ad avere una consistenza più densa e un sapore più aromatico e deciso.
In questo caso, l’aromaticità viene definita da una commissione d’assaggio composta da 5 degustatori esperti che devono aver avuto l’abilitazione dalla Camera di Commercio di Modena. Questi professionisti devono attribuire un punteggio per l’aspetto visivo, il profumo e il gusto del prodotto. Solo dopo l’approvazione da parte dell’intera commissione sarà possibile imbottigliare e vendere l’aceto con la denominazione di Balsamico Tradizionale.
Un aceto affinato deve raggiungere un punteggio minimo di 229 punti, mentre per quanto riguarda un extravecchio non deve avere un punteggio sensoriale inferiore ai 255 punti.
Volete assaporare un ottimo Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.?
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Inoltre, possiamo offrire diverse soluzioni personalizzate e ogni volta avrete a disposizione un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. di qualità e unico nel suo genere. Se volete celebrare un momento speciale della vostra vita, noi di Acetaia Marchi prepariamo anche confezioni regalo e bomboniere enogastronomiche, per garantire un tocco di gusto in qualsiasi occasione e rendere ogni momento un’esperienza culinaria indimenticabile.
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