Le Vinaigre Balsamique est l’un des produits les plus aimés et connus en Italie et à l’étranger, étroitement lié à la ville émilienne dont il est un symbole. Sa production remonte à une longue tradition et trouve ses racines dans des lieux du monde insoupçonnés. Mais aujourd’hui, comment produit-on le très apprécié Or Noir de Modène ? Dans cet article, nous allons vous parler de la production du Vinaigre Balsamique. Du passé avec ses origines au présent avec les nouvelles techniques de transformation, jusqu’à arriver sur les tables de nos clients.
La production dans le passé
Le Vinaigre Balsamique est viscéralement lié à Modène et à son territoire. On ne peut parler de l’un sans mentionner l’autre, avec son climat et ses cépages aux raisins sucrés déjà appréciés depuis l’Antiquité. En effet, l’ancêtre du Vinaigre Balsamique trouve ses racines dans les moûts de raisin et les vinaigres qui étaient déjà largement utilisés en Mésopotamie, en Palestine et en Egypte. L’utilisation du moût est parvenue jusqu’à Rome, où les anciens Romains ont créé une sorte d’ancêtre du balsamique. En effet, grâce à eux, on a commencé à cuire le moût de raisin, une étape fondamentale pour la production du Vinaigre Balsamique. Cependant, au départ, il n’était pas utilisé comme assaisonnement : il a fallu attendre un certain temps pour que cette pratique s’installe, et on commence à trouver des traces de cette utilisation dans les Géorgiques de Virgile.
L’ancêtre du balsamique a subi diverses variations au fil du temps, et la production du Vinaigre Balsamique que nous connaissons aujourd’hui a une nature plus récente, remontant au XVIIIe siècle. En effet, l’adjectif “balsamique” a commencé à apparaître dans les registres des inventaires ducaux de la Reggia Estense de Modène en 1747. Avec le temps, les techniques ont été améliorées et transmises de génération en génération, nous permettant d’apporter sur les tables d’aujourd’hui un assaisonnement exceptionnel.
Le Vinaigre Balsamique de Modène a atteint un jalon très important il y a environ 30 ans : en effet, en 1993, il a obtenu sa première reconnaissance officielle du Ministère de l’Agriculture et, par la suite, en juillet 2009, la reconnaissance de l’IGP par la Commission Européenne est arrivée. Le Traditionnel de Modène a quant à lui trouvé sa protection DOC en 1986 et la reconnaissance D.O.P. en 2000.
La production du Vinaigre Balsamique : comment cela se passe-t-il aujourd’hui ?
D’une histoire millénaire naissent deux types de Vinaigre Balsamique : le Traditionnel de Modène DOP et le Vinaigre Balsamique de Modène IGP. Tous deux sont réalisés exclusivement avec des raisins provenant des cépages de Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni de notre province.
La production du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP se fait en utilisant le moût de raisin cuit, sans ajout de vinaigre de vin et grâce à un long affinage et/ou vieillissement en fûts de bois précieux. En effet, après avoir sélectionné les meilleurs moûts, au sein des meilleures acetaies de Modène, le processus de cuisson à feu doux commence dans des contenants à vase ouvert. À ce stade, le goût caractéristique de ce produit se développe. Par la suite, avec la phase d’affinage et/ou vieillissement, les fûts contenant le produit sont disposés en batteries (composées généralement de 5 fûts) de différentes capacités (60-50-40-20-10 litres), et le balsamique est progressivement transféré d’un fût à l’autre. Les petits fûts peuvent être en chêne, châtaignier, genévrier, cerisier, mûrier, frêne et acacia.
Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP, en revanche, est obtenu par l’union de moût cuit et de vinaigre de vin. Le vieillissement et l’affinage se font toujours dans des fûts de différents bois, cependant, les délais sont plus courts : il s’agit en effet d’une période de 60 jours à 2 ans. Le résultat obtenu est un produit au goût et à odeur inconfondables.
Notre production du Vinaigre Balsamique : une visite à l’acetaia
Nous, à Acetaia Marchi, réalisons chaque étape de la production du Vinaigre Balsamique avec une attention extrême. Beaucoup de soins, beaucoup de passion et une grande attention aux détails nous permettent de proposer des produits authentiques capables de conquérir tous les palais. En fin de compte, pour apporter sur les tables de nos clients cette délicieuse excellence italienne, il faut tout cela et bien plus encore. Nous, cependant, ne ressentons pas la fatigue : préparer notre Or Noir nous plaît et nous rend heureux et satisfaits, car nous savons la valeur de notre travail.
Si vous êtes de passage dans la région et vous vous demandez que faire à Modène, si vous êtes curieux et souhaitez connaître de plus près les étapes de production du Vinaigre Balsamique et sa longue tradition, alors il est possible de réserver une visite dans notre Acetaia. Cette expérience vous donnera l’occasion de vous plonger dans l’histoire du balsamique et de découvrir tous les secrets des producteurs. Nous proposons en effet différents forfaits de visites à l’acetaia disponibles en différentes langues, pour montrer à des clients du monde entier chaque étape de ce fascinant processus de production.
Une expérience immersive dans l’acetaia
En commençant par une promenade parmi les vignobles, le rôle que ce produit précieux a joué et joue encore aujourd’hui dans la culture et la cuisine de l’Émilie-Romagne sera raconté. Les visiteurs pourront également participer à des dégustations privées, où différentes variétés de Vinaigre Balsamique Traditionnel seront proposées. Avec cette expérience, il sera possible d’apprendre à distinguer les différentes nuances de goût et d’arôme du produit, ainsi que la histoire unique que chaque type raconte. La rencontre avec les maîtres acetaïers permettra ensuite de partager des expériences et des connaissances avec leurs invités, satisfaisant ainsi toutes les curiosités.
Enfin, pour ramener un morceau de Modène chez soi et essayer un produit d’une qualité exceptionnelle, à la fin de la visite, il est possible d’acheter les produits que nous préparons dans notre Boutique. Ici, les producteurs seront heureux de pouvoir conseiller leurs clients, de répondre à leurs questions et d’expliquer en détail toutes les caractéristiques. Cette relation directe ajoute une valeur inestimable, rendant l’expérience unique et authentique.
Que voir à Modène : l’acetaia et sa tradition
La visite à l’Acetaia est bien plus qu’une simple activité touristique : c’est une expérience immersive dans l’histoire et la culture locale, qui permet de découvrir les secrets d’un produit avec une tradition transmise de génération en génération. Cette visite exclusive permet de connaître l’une des excellences gastronomiques italiennes les plus reconnues et célébrées au niveau mondial.
N’hésitez pas et mettez-nous à l’épreuve : grâce aux visites guidées programmées, vous pourrez participer à un événement qui laissera en vous un souvenir indélébile et vous permettra d’apprécier encore plus ce produit extraordinaire. Nous vous attendons dans notre acetaia à Modène !
