L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP est l’un des condiments les plus appréciés et imités de notre région, qui depuis 2000 bénéficie de la Denomination d’Origine Protégée. Ce produit compte des amateurs en Italie et dans le monde, et est un élément connu à l’échelle mondiale et distinctif de ce territoire.
Pour maintenir vivante la tradition et la préparation liée à ces magnifiques terres, nous, chez Acetaia Marchi, le produisons exclusivement avec des moûts cuits de raisins provenant des provinces de Modène et de Reggio Emilia. En effet, pour obtenir un produit de très haute qualité, nous devons reproduire des conditions climatiques particulières dans des sous-toits uniques et suivre pas à pas une procédure détaillée transmise de génération en génération.
Nous produisons les deux types de balsamique traditionnel : l’Affinato et l’Extravecchio. Ces deux produits, très appréciés tant en Italie qu’à l’étranger, se caractérisent par une préparation issue d’une très longue tradition, et diffèrent entre eux notamment par le processus de vieillissement. Entrons plus dans les détails dans cet article dédié à l’or Noir de Modène et aux caractéristiques de ces deux types !
La préparation de l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Le vinaigre balsamique est un produit obtenu à partir de moût de raisin non fermenté et obtenu par le pressage, ou le foulage, des grains de raisin. En particulier, celui utilisé pour préparer le vinaigre balsamique doit provenir exclusivement de certains cépages spécifiques, dont le Lambrusco, l’Ancellotta et le Trebbiano.
Sa préparation commence entre septembre et octobre, après la récolte, lorsque le moût est cuit dans des récipients ouverts et à feu doux, à une température comprise entre 85°C et 90°C. La durée du processus de cuisson varie selon le type de vinaigre balsamique que l’on souhaite obtenir : pour le traditionnel, elle est comprise entre 24 et 36 heures.
Les types d’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Comme mentionné, les deux principales catégories de l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP se distinguent en fonction de leur vieillissement, l’une des étapes de préparation de l’Or Noir de Modène et un moment clé et fondamental, qui confère au balsamique son goût caractéristique.
Le vieillissement du produit est déterminé par le temps que ce dernier passe à l’intérieur des fûts. Le balsamique, au fur et à mesure qu’il vieillit, sera transféré dans des fûts de plus en plus petits et de bois différents. L’ensemble des fûts est appelé « batterie » et doit être composé d’au moins 4 pièces.
L’affinage est, quant à lui, le processus par lequel l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, au fur et à mesure qu’il vieillit, devient de plus en plus concentré et aromatique grâce à l’action des bactéries acétiques. Il faut environ deux ans pour que le processus de fermentation et d’acétification du produit de départ commence. Il faut encore dix ans de vieillissement dans les différents fûts de la batterie pour obtenir un produit qui puisse être qualifié d’ »affinato ».
Un balsamique traditionnel est considéré comme “extravecchio” s’il a subi une maturation en fût d’au moins 25 ans. Ce type de produit est prélevé chaque année dans le fût le plus petit. Sa production et son embouteillage doivent suivre les procédures établies par le cahier des charges de production. Le cahier des charges oblige les producteurs à embouteiller l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP dans des bouteilles de 100 ml, scellées sur le bouchon avec un signe numéroté.
Les différences entre l’Affinato et l’Extravecchio
En somme, la principale différence entre les deux produits réside dans le temps de vieillissement, qui est supérieur pour l’extravecchio. Cette différence se traduit par une distinction supplémentaire : celle qui concerne la saveur et la consistance. En effet, la plus longue durée de vieillissement amène l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP extravecchio à avoir une consistance plus dense et une saveur plus aromatique et prononcée.
Dans ce cas, l’aromaticité est définie par une commission de dégustation composée de 5 dégustateurs experts qui doivent avoir été habilités par la Chambre de Commerce de Modène. Ces professionnels doivent attribuer un score pour l’aspect visuel, le parfum et le goût du produit. Ce n’est qu’après l’approbation de l’ensemble de la commission qu’il sera possible d’embouteiller et de vendre le vinaigre sous la dénomination de Balsamico Tradizionale.
Un vinaigre affinato doit atteindre un score minimum de 229 points, tandis qu’un extravecchio ne doit pas avoir un score sensoriel inférieur à 255 points.
Voulez-vous savourer un excellent Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ?
Si vous avez répondu oui, n’hésitez pas à essayer nos produits. Nous, chez Acetaia Marchi, proposons à nos clients un catalogue très vaste, comprenant certainement à la fois l’Affinato et l’Extravecchio, tous deux extrêmement purs et précieux, caractérisés par une couleur noire intense, riche et brillante et dotés d’une acidité agréable et harmonieuse.
De plus, nous pouvons offrir différentes solutions personnalisées et à chaque fois vous aurez à disposition un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP de qualité et unique en son genre. Si vous souhaitez célébrer un moment spécial de votre vie, nous, chez Acetaia Marchi, préparons également des coffrets cadeaux et des bonbonnières gastronomiques, pour garantir une touche de goût en toute occasion et rendre chaque moment une expérience culinaire inoubliable.
Que visiter à Modène ? Acetaia Marchi!
Si vous cherchez quelque chose à faire à Modène, alors vous devez absolument faire un saut dans notre Bottega : ici, vous serez accueillis par nos maîtres acéticulteurs experts, des professionnels du secteur qui sauront vous conseiller sur les produits les plus adaptés à vos goûts et à votre palais. Grâce à l’attention et à la passion qui animent nous, chez Acetaia Marchi, nous pouvons toujours vous garantir des produits de très haute qualité, que vous pourrez essayer en personne grâce aux visites guidées en acetaia que nous proposons.
Après une promenade relaxante à travers nos vignobles accompagnés de nos guides très préparés, vous pourrez ensuite continuer dans l’acetaia et participer à une dégustation exclusive, un moment inoubliable pour vos papilles gustatives. Les visites guidées – disponibles en plusieurs langues pour permettre aux amateurs du monde entier d’apprécier ce produit dans toutes ses nuances – vous permettront de vivre une expérience unique et de vous immerger dans l’histoire et la très longue tradition de ce condiment extraordinaire pour en comprendre pleinement tous les secrets de sa préparation traditionnelle. Si, en revanche, vous n’êtes pas de la région, ne vous inquiétez pas : grâce à notre e-commerce, vous pourrez déguster cette véritable gemme du territoire directement chez vous et expérimenter avec différentes recettes. Qu’attendez-vous ? Venez nous rendre visite !