Si nous parlons de vinaigre balsamique, il est naturel que nous parlions d’une ville : Modène. Cette dernière est la capitale estense où l’on trouve pour la première fois la mention « balsamique » en 1747. Cette mention était utilisée pour distinguer cette catégorie particulière de produit des autres déjà présentes dans les caves du Palais Ducal de Modène.
À la fin du 19ème siècle, le vinaigre balsamique était déjà un produit renommé et estimé dans toute l’Italie, non seulement pour sa qualité et son goût. Aujourd’hui, il est le protagoniste de nombreuses foires à travers le monde et collectionne année après année d’importants reconnaissances.
Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène D.O.P. et Balsamique de Modène I.G.P.
Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène D.O.P. et le balsamique I.G.P. sont des produits valorisés par des certifications qui garantissent leur qualité et leur authenticité. Cependant, ils doivent être connus avec leurs caractéristiques distinctes. En effet, entre ces deux produits, il y a plus d’une différence substantielle.
Le premier est le résultat d’un processus qui comprend de nombreuses étapes et transformations. On commence par la cuisson du moût de raisin, à une température minimale de quatre-vingts degrés, puis on passe à la fermentation. Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène D.O.P. est laissé vieillir pendant un minimum de 12 ans, qui deviennent 25 si l’on souhaite obtenir la mention « Extra Vieilli ». Pendant cette période, le vinaigre est transvasé dans des fûts en bois précieux qui donnent naissance à des caractéristiques organoleptiques incontournables et inconfondables.
En revanche, lorsque nous parlons de Vinaigre balsamique de Modène I.G.P., nous faisons référence à un produit typique de notre territoire préparé avec un mélange de moût de raisin cuit et de vinaigre de vin. Le processus de vieillissement et d’affinage est considérablement réduit par rapport à celui du traditionnel D.O.P. En effet, le délai minimum requis par le cahier des charges correspondant est de 60 jours et le maximum est de 2 ans.
Quelles sont les implications de ces différences ?
Les deux produits respectent les strictes indications des cahiers des charges qui régissent leur production et le résultat final. Pour donner un exemple, le raisin utilisé doit être récolté exclusivement sur les collines modénoises et de la province, et également dans la province de Reggio Emilia pour le Vinaigre Balsamique de Modène I.G.P. Les cépages utilisés sont ceux de Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino et d’autres cépages DOC de la province de Modène. Même la couleur est sévèrement contrôlée pour s’assurer qu’elle se présente dans la bonne teinte, c’est-à-dire d’un brun intense.
Malgré ces détails communs, il est clair que les différences en termes d’ingrédients et de vieillissement permettent d’avoir deux produits au goût et à la consistance différents. En effet, le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène D.O.P. a un goût plus intense et marqué, ainsi qu’une consistance plus épaisse par rapport à celle du Vinaigre Balsamique de Modène I.G.P. L’arôme du traditionnel D.O.P. est également plus accentué par rapport à celui du balsamique I.G.P.
Le niveau et la perception de l’acidité sont également bien différents entre les deux produits. Cette sensation est plus marquée et présente dans le Vinaigre Balsamique de Modène IGP où le pourcentage minimum doit toujours être supérieur à 6 % tandis qu’il est plus bas dans le Vinaigre Traditionnel de Modène DOP où, au cours de la longue période de vieillissement, il s’amalgame et s’atténue mieux.
Par conséquent, nous pouvons dire avec certitude que les différences entre les deux produits ne manquent pas. Avec ces présupposés, il ne nous reste plus qu’à vous inviter à savourer notre vinaigre balsamique. Préférez-vous le traditionnel D.O.P. ou le balsamique I.G.P.? Faites-le nous savoir !
