Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP est un assaisonnement traditionnel produit dans les régions de Modène, obtenu à partir des moûts des raisins du territoire, et vieilli pendant au moins 12 ans. Son parfum et son arôme en font aujourd’hui l’un des produits emblématiques de l’Italie, adapté pour rehausser de nombreuses préparations, conférant une touche vraiment particulière à des plats tant sucrés que salés.
Cependant, tout le monde ne connaît pas l’histoire qui se cache derrière ce « nectar noir ». Par exemple, beaucoup de gens ne savent pas que l’adjectif “balsamique” a été associé au vinaigre parce que l’utilisation originelle du produit était comme antiseptique pour apaiser les maux de gorge et comme digestif contre les maux d’estomac. De plus, on croyait qu’il pouvait également combattre la peste.
La tradition familiale
Le Vinaigre Balsamique de Modène DOP est une véritable tradition pour tous les Modenais. En effet, tout comme dans d’autres régions on produit de l’huile, en Émilie-Romagne et en particulier à Modène, on produit du vinaigre. Il n’est pas rare, encore aujourd’hui, de trouver dans les greniers des fûts dédiés à la production de vinaigre, tant dans les maisons de campagne que dans celles de la ville. Cela est dû principalement à une ancienne coutume, à savoir celle d’apporter en dot des fûts de vinaigre lorsque une femme devait se marier. Plus une famille possédait de fûts, plus la dot de la femme était précieuse.
En effet, à la naissance d’une fille, chaque famille commençait une production de vinaigre, qu’elle nommait d’après la nouvelle-née, précisément pour la dot. Ces fûts étaient placés dans le grenier pour éviter le vol par des malintentionnés. De plus, il y avait la croyance qu’il fallait placer une pierre du fleuve Panaro pour maintenir en place le tissu protecteur du fût, afin de préserver le goût du produit.
Les origines du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP
Mais quelles sont les origines de l’Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP? L’histoire commence à l’époque des Anciens Romains : ce sont eux, les premiers, qui ont cuit le moût de raisin afin de préparer une boisson ou d’assaisonner les plats. À table, lors de leurs somptueux banquets, les Romains plaçaient toujours des bols pleins de vinaigre où les convives trempaient des morceaux de pain entre les plats, afin de favoriser la digestion. Par la suite, entre le XIIe et le XIVe siècle, des corporations véritables naquirent dans les territoires entre Modène et Reggio d’Émilie, chargées de conserver et de préserver la recette du vinaigre.
Au Moyen Âge, à Modène, ce fut le Duché des Estensi qui contribua à la diffusion de ce produit particulier, même au-delà des frontières régionales et nationales, attribuant également pour la première fois l’adjectif “balsamique” au vinaigre. Ce furent ensuite les Français, en particulier, qui commercialisèrent le vinaigre.
L’invasion de Napoléon, en 1796, leur permit en effet de retrouver à la Cour Estense des productions de vinaigre, qu’ils décidèrent de vendre comme tous les autres biens. Le produit fut très apprécié, et devint l’un des protagonistes des expositions tenues à Modène et à Bologne respectivement en 1863 et en 1888. Toujours à la même époque, les premières dynasties de producteurs de vinaigre se sont affirmées, et les processus de production ont commencé à être codifiés de manière précise pour obtenir un vinaigre de qualité.