L’Balsamico-Essig Tradizionale di Modena DOP ist eines der am meisten geschätzten und nachgeahmten Gewürze unserer Region, das seit 2000 die geschützte Herkunftsbezeichnung trägt. Dieses Produkt hat Liebhaber in Italien und auf der ganzen Welt und ist ein weltweit bekanntes und charakteristisches Element dieses Gebiets.
Um die Tradition und die Herstellung, die mit diesen wunderschönen Ländern verbunden sind, lebendig zu halten, produzieren wir von Acetaia Marchi es ausschließlich aus gekochtem Traubenmost, der aus den Provinzen Modena und Reggio Emilia stammt. Um ein Produkt von höchster Qualität zu erhalten, müssen wir besondere klimatische Bedingungen in einzigartigen Dachböden nachstellen und Schritt für Schritt ein detailliertes Verfahren befolgen, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.
Wir produzieren beide Arten von traditionellem Balsamico: den Affinato und den Extravecchio. Diese beiden Produkte, die sowohl in Italien als auch im Ausland sehr geschätzt werden, zeichnen sich durch eine Zubereitung aus, die auf einer sehr langen Tradition basiert, und unterscheiden sich insbesondere im Alterungsprozess. In diesem Artikel gehen wir näher auf das schwarze Gold von Modena und die Eigenschaften dieser beiden Typen ein!
Die Herstellung des Balsamico-Essig Tradizionale di Modena DOP
Balsamico-Essig ist ein Produkt, das aus unvergorenem Traubenmost gewonnen wird, der durch das Pressen oder Quetschen der Trauben entsteht. Insbesondere muss der für die Herstellung von Balsamico-Essig verwendete Most ausschließlich von bestimmten Rebsorten stammen, darunter Lambrusco, Ancellotta und Trebbiano.
Die Herstellung beginnt zwischen September und Oktober, nach der Ernte, wenn der Most in offenen Töpfen und bei schwacher Hitze bei Temperaturen zwischen 85 °C und 90 °C gekocht wird. Die Dauer des Kochprozesses variiert je nach Art des Balsamico-Essigs, den man erhalten möchte: für den Tradizionale liegt sie zwischen 24 und 36 Stunden.
Die Typen des Balsamico-Essig Tradizionale di Modena DOP
Wie bereits erwähnt, unterscheiden sich die beiden Hauptkategorien des Balsamico-Essig Tradizionale di Modena DOP auf der Grundlage ihrer Reifung, einer der Phasen der Herstellung des schwarzen Goldes von Modena, die ein entscheidender und grundlegender Moment ist, der dem Balsamico seinen charakteristischen Geschmack verleiht.
Die Reifung des Produkts wird durch die Zeit bestimmt, die es in den Fässern verbringt. Der Balsamico wird, je älter er wird, in immer kleinere Fässer aus unterschiedlichen Hölzern umgefüllt. Die Gesamtheit der Fässer wird als „Batterie“ bezeichnet und muss aus mindestens 4 Stück bestehen.
Die Verfeinerung ist hingegen der Prozess, durch den der Balsamico-Essig Tradizionale di Modena DOP, während er reift, immer konzentrierter und aromatischer wird, dank der Wirkung von Essigbakterien. Es dauert etwa zwei Jahre, bis der Fermentations- und Essigbildungsprozess des Ausgangsprodukts beginnt. Weitere zehn Jahre der Reifung in den verschiedenen Fässern der Batterie sind erforderlich, um ein Produkt zu erhalten, das als „affinato“ bezeichnet werden kann.
Ein Balsamico, der als „extravecchio“ gilt, hat eine Reifung in einem Fass von mindestens 25 Jahren durchlaufen. Diese Produktart wird jährlich aus dem kleinsten Fass entnommen. Seine Produktion und Abfüllung müssen den im Produktionsreglement festgelegten Verfahren folgen. Das Reglement verpflichtet die Hersteller, den Balsamico-Essig Tradizionale di Modena DOP in Fläschchen zu 100 ml abzufüllen, die mit einem nummerierten Siegel am Verschluss versiegelt sind.
Die Unterschiede zwischen Affinato und Extravecchio
Die Hauptunterschiede zwischen den beiden Produkten liegen also in der Reifungszeit, die für den Extravecchio länger ist. Dieser Unterschied führt zu einer weiteren Unterscheidung: der, die den Geschmack und die Konsistenz betrifft. Tatsächlich führt die längere Reifungsdauer dazu, dass der Balsamico-Essig Tradizionale di Modena DOP extravecchio eine dichtere Konsistenz und einen aromatischeren und intensiveren Geschmack hat.
In diesem Fall wird die Aromatik von einer Verkostungskommission definiert, die aus 5 erfahrenen Verkostern besteht, die von der Handelskammer von Modena zertifiziert sein müssen. Diese Fachleute müssen eine Bewertung für das visuelle Erscheinungsbild, das Aroma und den Geschmack des Produkts abgeben. Nur nach der Genehmigung durch die gesamte Kommission kann der Essig mit der Bezeichnung Balsamico Tradizionale abgefüllt und verkauft werden.
Ein affinato muss eine Mindestpunktzahl von 229 Punkten erreichen, während ein extravecchio nicht weniger als 255 sensorische Punkte haben darf.
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Wenn Sie mit Ja geantwortet haben, zögern Sie nicht, unsere Produkte auszuprobieren. Wir von Acetaia Marchi bieten unseren Kunden einen sehr umfangreichen Katalog an, in dem sowohl der Affinato als auch der Extravecchio enthalten sind, beide äußerst rein und edel, gekennzeichnet durch eine intensive, tiefschwarze und glänzende Farbe und eine angenehme, harmonische Säure.
Darüber hinaus können wir verschiedene maßgeschneiderte Lösungen anbieten, und jedes Mal haben Sie einen Balsamico-Essig Tradizionale di Modena DOP von Qualität und einzigartig in seiner Art zur Verfügung. Wenn Sie einen besonderen Moment in Ihrem Leben feiern möchten, bereiten wir von Acetaia Marchi auch Geschenkverpackungen und kulinarische Andenken vor, um jedem Anlass einen Hauch von Geschmack zu verleihen und jeden Moment zu einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis zu machen.
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