L’Aceto Balsamico di Modena IGP n’est pas un vinaigre comme les autres : son arôme, son goût délicat, en font un ingrédient pour des recettes de palais raffinés. C’est un produit apprécié par ceux qui aiment la bonne cuisine. Pas étonnant qu’il existe de nombreuses recettes qui prévoient l’utilisation de l’Aceto Balsamico : légumes cuits et crus, desserts, viande et même poisson. Vous n’y croyez pas ? Nous vous proposons une fabuleuse recette de poisson et Aceto Balsamico di Modena IGP, à savoir la morue norvégienne avec Aceto Balsamico di Modena IGP. Essayer, c’est croire.
Qu’est-ce que l’acetaia
Avant d’aborder la recette, parlons un instant du lieu où le moût cuit fermenté devient Aceto Balsamico : c’est-à-dire l’acetaia. C’est dans ce lieu presque magique, généralement un grenier, que sont placées les batteries de fûts pour la production de l’Aceto Balsamico Traditionnel de Modena DOP.
La « batterie » est l’ensemble de fûts, chacun ayant une taille différente, du plus grand au plus petit, dans lesquels se fait le transfert du précieux liquide, qui naît de la cuisson de moûts formés à partir de raisins des variétés Lambrusco et Trebbiano de colline. L’affinage et le vieillissement de ce produit nécessitent un processus très long, qui varie de 12 à 24 ans.
Morue norvégienne avec Aceto Balsamico di Modena IGP : les ingrédients
Commençons par les ingrédients pour 4 personnes pour la préparation de cette recette à base de poisson et d’Aceto Balsamico.
- 500 grammes de filet de morue;
- 500 grammes d’épinards frais;
- 150 grammes de sucre;
- 100 grammes de poivron rouge;
- 100 grammes de pomme verte;
- 100 grammes de farine de riz;
- 80 grammes d’oignon rouge;
- 25 grammes de persil;
- 1 litre de lait;
- 50 ml d’Aceto Balsamico di Modena IGP;
- 25 ml d’huile d’olive extra vierge;
- 25 ml d’eau gazeuse;
- Sel et poivre au goût.
Morue norvégienne avec Aceto Balsamico di Modena IGP : la préparation
Tout d’abord, vous devez faire tremper la morue dans de l’eau froide pendant 24 heures, à l’issue desquelles vous divisez la morue en deux parties : une partie sera remise à tremper dans le lait pendant encore deux heures. À l’issue de cette procédure, la morue dans le lait devra cuire avec une partie de l’oignon rouge, coupé en julienne, jusqu’à obtenir un mélange presque sec.
La partie restante doit à nouveau être divisée en deux : une sera frite dans une pâte à base de farine de riz et d’eau gazeuse, servie sur une crème de poivron rouge, l’autre cuite à la vapeur et servie sur un lit d’épinards sautés au beurre. Sur les épinards, on met l’oignon rouge, braisé à l’Aceto Balsamico di Modena IGP, on y dispose la morue et on la parseme de gouttes d’Aceto Balsamico.
La morue cuite dans le lait doit être émulsionnée avec de l’huile d’olive extra vierge, du persil haché et un parfum d’ail. Il faut également préparer la crème de pomme verte : on épluche la pomme et on la coupe en morceaux. On fait sauter les morceaux dans le beurre avec l’ajout de lait, puis on mixe le tout pour obtenir une velouté. Dans une casserole, on ajoute l’Aceto Balsamico di Modena IGP, le sucre et on cuit à feu doux, jusqu’à réduire le liquide d’un quart. Le liquide crémeux est parsemé sur la morue. Les trois cuissons vont dans le même plat.