Baccalà norvegese con Aceto Balsamico di Modena IGP

L’Aceto Balsamico di Modena IGP non è un aceto come tutti gli altri: il suo aroma, il gusto delicato, ne fanno un ingrediente per ricetta da palati raffinati. Si tratta di un prodotto apprezzato da chi ama la buona cucina. Non a caso vi sono numerose ricette che prevedono l’uso dell’Aceto Balsamico: verdure cotte e crude, dolci, carne e anche pesce. Non ci credete? Vi proponiamo una favolosa ricetta pesce e Aceto Balsamico di Modena IGP, vale a dire il baccalà norvegese con Aceto Balsamico di Modena IGP. Provare per credere.

Cosa è l’acetaia

Prima di affrontare la ricetta, parliamo un attimo del luogo in cui il mosto cotto fermentato diventa Aceto Balsamico: cioè l’acetaia. È in questo luogo quasi magico, di solito un sottotetto, che vengono collocate le batterie delle botti per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

La “batteria” è l’insieme di botti, ognuna avente una dimensione diversa, dalla più grande alla più piccola, nelle quali avviene il travaso del prezioso liquido, che nasce dalla cottura di mosti formati da uve delle varietà Lambrusco e Trebbiano di collina. L’affinamento e l’invecchiamento di questo prodotto richiedono un lunghissimo processo, che varia da 12 a 24 anni.

Baccalà norvegese con Aceto Balsamico di Modena IGP: gli ingredienti

Cominciamo dagli ingredienti per 4 persone per la preparazione di questa ricetta a base di pesce e Aceto Balsamico.

• 500 grammi di filetto di baccalà;
• 500 grammi di spinaci freschi;
• 150 grammi di zucchero;
• 100 grammi di peperone rosso;
• 100 grammi di mela verde;
• 100 grammi di farina di riso;
• 80 grammi di cipolla rossa;
• 25 grammi di prezzemolo;
• 1 litro di latte;
• 50 ml di Aceto Balsamico di Modena IGP;
• 25 ml di olio extravergine d’oliva;
• 25 ml di acqua frizzante;
• Sale e pepe quanto basta.

Baccalà norvegese con Aceto Balsamico di Modena IGP: la preparazione

Per prima cosa dovete mettere a bagno il baccalà in acqua fredda per 24 ore, al termine delle quali dividete il baccalà in due parti: una parte andrà rimessa a bagno nel latte per altre due ore. Al termine di questo procedimento, il baccalà nel latte dovrà cuocere con parte della cipolla rossa, tagliata a julienne, fino ad ottenere un composto quasi asciutto.

La parte restante è di nuovo da dividere in due: una andrà fritta in una pastella a base di farina di riso ed acqua frizzante, servita su una crema di peperone rosso, l’altra cotta a vapore e servita su un letto di spinaci saltati al burro. Sopra agli spinaci si mette la cipolla rossa, brasata all’Aceto Balsamico di Modena IGP, vi si adagia il baccalà e si cosparge con gocce di Aceto Balsamico.

Il baccalà cotto nel latte va mantecato con olio extravergine d’oliva, prezzemolo tritato e profumo d’aglio. Va fatta anche la crema di mela verde: si sbuccia la mela e si taglia a pezzi. Si fanno saltare i pezzi nel burro con l’aggiunta di latte, si frulla il tutto, ottenendo una vellutata. In un tegame, si aggiungono Aceto Balsamico di Modena IGP, zucchero e si cuoce a fuoco lento, fino a ridurre ad un quarto il liquido. Il liquido cremoso si cosparge sul baccalà. Le tre cotture vanno nello stesso piatto.