L’Aceto Balsamico di Modena DOP est un produit de très haute qualité, caractérisé par une période d’affinage et de vieillissement particulière et longue, absolument prouvée et certifiée. Un vinaigre polyvalent, au goût unique et inconfondable, et d’une couleur noire très sombre, intense et brillante. Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP est capable de rendre encore plus spéciales des plats de toutes sortes et représente une excellence de la gastronomie italienne. La qualité de ce produit provient précisément des méthodes de production des anciennes acetaies, qui se conforment scrupuleusement au Règlement unique de Production, préparation naturelle, artisanale et traditionnelle.
Premières étapes de production de l’Aceto Balsamico di Modena
La production de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP commence par le raisin, qui doit être produit à l’intérieur de la province de Modène et suivi avec attention pour obtenir des fruits de qualité. Les variétés de raisin typiques et utilisées pour ce produit sont Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Sauvignon, Berzemino, Sgavetta, et Occhio di Gatta.
Ensuite, grâce à un doux pressage du raisin, on obtient le moût frais au goût agréable et pur, qui est ensuite transféré dans les casseroles de cuisson typiques où il est transformé en moût cuit, en cuisant très lentement à plus de 80 °C. À la fin, il est ainsi possible d’obtenir un moût concentré et d’une couleur sombre typique.
Fermentations et transferts
Le moût cuit obtenu des étapes précédemment décrites est ensuite transféré dans des dame-Jeanne, à l’intérieur desquelles les levures présentes naturellement dans l’acetaia commencent la fermentation alcoolique. Le sucre se transforme lentement et progressivement en alcool, obtenant le soi-disant vin de base. Évidemment, ce processus de fermentation est soigneusement contrôlé par les maîtres acétateurs, afin que tout se déroule correctement.
Après la fermentation alcoolique, commence la phase la plus compliquée de la production de ce vinaigre, qui se déroule généralement au printemps et en hiver : la fermentation acétique. Le vin de base est transféré dans des fûts en bois mère et ici il est mélangé avec un tiers de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP vieilli, riche en bactéries acétiques. La partie alcoolique commence ainsi la fermentation en vinaigre jusqu’à la création du vinaigre de base.
Lorsque le produit atteint l’acidité adéquate, dans un délai pouvant varier de un à deux ans, il est transféré dans des batteries formées de bois différents et de tailles différentes. Pendant la période hivernale et ensuite printanière, des transferts classiques sont effectués pour rétablir le niveau du produit dans les fûts qui a évaporé durant l’été précédent. On commence par le plus petit fût et on continue jusqu’au plus grand. Ce dernier peut finalement être rempli avec le vinaigre de base des fûts mère, en rappelant que ces fûts ne doivent jamais être remplis à plus de 3/4 pour maintenir un bon contact avec l’air.
Dégustations
À la fin de la production de l’Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP, celui-ci est amené au Consortium de Protection chargé de procéder à tous les contrôles appropriés en accord avec la Chambre de Commerce de Modène. La commission de dégustation évalue son adéquation et, après un résultat positif, le produit est embouteillé directement au Consortium. De là, deux produits sont créés : un vinaigre affiné, avec un vieillissement minimum de 12 ans, et un vinaigre extra-vieux avec un vieillissement minimum de 25 ans.
