Travasi e rincalzi: come funziona la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

L’Aceto Balsamico di Modena DOP è un prodotto di altissima qualità caratterizzato da un particolare e lungo periodo di affinamento e invecchiamento, assolutamente comprovato e certificato. Un aceto versatile, dal sapore unico e inconfondibile, e dal colore nero molto carico, intenso e lucente. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è in grado di rendere ancora più speciali pietanze di ogni genere e rappresenta un’eccellenza della gastronomia italiana. La qualità di questo prodotto deriva proprio dai metodi di produzione delle antiche acetaie, che si attengono scrupolosamente al Disciplinare unico di Produzione, preparazione naturale, artigianale e tradizionale.

Prime fasi di produzione Aceto Balsamico di Modena

La produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP parte proprio dall’uva, che deve essere prodotta internamente alla provincia di Modena e seguita con attenzione per l’ottenimento di frutti di qualità. Le varietà di uva tipiche e utilizzate per questo prodotto sono Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Sauvignon, Berzemino, Sgavetta, e Occhio di Gatta.

Successivamente, attraverso una soffice pigiatura dell’uva, si ottiene il mosto fresco dal gusto gradevole e pulito, che viene poi trasferito nei tipici paioli di cottura dove viene trasformato in mosto cotto, cuocendo molto lentamente a oltre 80 °C. Al termine è così possibile ottenere un mosto concentrato e dal tipico colore scuro.

Fermentazioni e travasi

Il mosto cotto ottenuto dalle fasi precedentemente descritte viene poi travasato nelle apposite damigiane, all’interno delle quali i lieviti presenti naturalmente in acetaia iniziano la fermentazione alcolica. Lo zucchero, lentamente e progressivamente, viene dunque a trasformarsi in alcool ottenendo il cosiddetto vino base. Ovviamente questo processo di fermentazione viene attentamente controllato dai maestri acetai, affinché tutto proceda in maniera corretta.

A seguito della fermentazione alcolica, inizia la fase più complicata della produzione di questo aceto, la quale si svolge generalmente nel periodo primaverile e invernale: la fermentazione acetica. Il vino base viene travasato nelle botti madre di legno e qui viene mescolato con un terzo di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP invecchiato, ricco di aceto batteri. La parte alcolica inizia così la fermentazione in aceto fino alla creazione dell’aceto base.

Quando il prodotto raggiunge l’adeguata acidità, in un tempo che può variare da uno a due anni, questo viene traferito nelle apposite batterie formate da legni diversi e di dimensioni diverse. Durante il periodo invernale e poi primaverile vengono fatti i classici travasi per ripristinare il livello del prodotto nelle botti che nella precedente estate è evaporato. Si comincia con la botte più piccola e si continua fino alla botte più grande. Quest’ultima, alla fine, può essere riempita con l’aceto base delle botti madre, ricordando che tali botti non devono mai essere riempite più i 3/4 per mantenere sempre un buon contatto con l’aria.

Assaggi

Al termine della produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, questo viene portato al Consorzio di Tutela incaricato di procedere a tutti gli adeguati controlli in accordo con la Camera di Commercio di Modena. La commissione di assaggio ne valuta l’idoneità e, dopo l’esito positivo, il prodotto viene imbottigliato direttamente al Consorzio. Da qui vengono a crearsi due prodotti: un aceto affinato, con invecchiamento minimo di 12 anni, e un aceto extravecchio con invecchiamento minimo di 25 anni.