L’Aceto Balsamico n’est pas une invention moderne, mais une tradition très ancienne liée au territoire de Modène qui plonge ses racines dans des temps très lointains. Et aujourd’hui, c’est l’un des produits symboliques de la cuisine italienne et du Made in Italy. Quand on parle de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, on fait en effet référence à un produit d’élite, un véritable bijou de la production italienne qui élève le nom du Bel Paese.
Un peu d’histoire de l’Aceto Balsamico
Déjà dans les Géorgiques de Virgile, on parlait de l’habitude de cuire le moût, mais ce n’est qu’en septembre de l’année 1046 qu’on aura une preuve certaine de “ce fameux vinaigre”, comme il est décrit dans la lettre qui l’accompagne, lorsque le marquis de Toscane Boniface envoya au roi Henri III, futur empereur d’Allemagne, une bouteille de ce précieux nectar. La tradition d’offrir l’Aceto Balsamico prend de plus en plus d’ampleur, siècle après siècle, et les aristocrates en font souvent don comme d’un produit absolument de valeur.
Siècle après siècle, la ville de Modène est devenue renommée dans toutes les cours pour ce produit particulier, au point qu’à la fin du seizième siècle, des documents datables mentionnent le Ducato Estense parlant de l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena comme d’un enrichissement pour les tables de tous les aristocrates.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena : aujourd’hui comme hier
La tradition de l’Aceto Balsamico dans le territoire de Modène est très ancienne, comme nous l’avons vu, et bénéficie du soutien des connaisseurs depuis des siècles. Une véritable légende pour les palais fins. Pour défendre ce prestige, de nombreuses familles, génération après génération, se sont engagées à maintenir cette tradition historique. Le territoire de Modène est en effet riche en acetaies qui ont une histoire familiale liée à l’Histoire, avec un grand H, et au développement de la production de vinaigre.
Même de nos jours, l’Aceto Balsamico di Modena est considéré comme une véritable ressource du territoire, au point d’être communément appelé l’Or Noir de Modène. Le sommet des sommets, en ce qui concerne les vinaigres balsamiques, est à considérer comme l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, le véritable point de référence de la haute qualité. Pour produire ce type de vinaigre, il est nécessaire de respecter scrupuleusement toutes les directives du fameux “Disciplinare Unico di Produzione” qui régule chaque phase de production.
La préparation doit être absolument naturelle, artisanale et traditionnelle. Non seulement ce type de produit doit subir un processus d’affinage ou de vieillissement important pour offrir son goût inconfondable. Le marché des vinaigres balsamiques offre différentes certifications et la qualité varie beaucoup en fonction de celles-ci. Par exemple, pour l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, il existe la certification “extravecchio” qui garantit un vieillissement d’au moins 25 ans.
On peut bien imaginer que ce type de production mène à développer des bouteilles de valeur absolue qui peuvent être considérées comme de véritables chefs-d’œuvre qui donneront du goût même aux tables les plus raffinées et recherchées. Il suffira de très peu de gouttes de ce précieux nectar pour donner du sens à tous les plats, pour rehausser n’importe quel mets, pour rendre spéciale chaque délicatesse, pour séduire même le palais le plus exigeant.
