Unter den vielen gastronomischen Köstlichkeiten Italiens verdient der Balsamico-Essig aus Modena auf jeden Fall einen Platz, mit seinem delikaten Geschmack für raffinierte Gaumen. Er kann zusammen mit den klassischen Balsamico-Dressings oder in Geschenkverpackungen gekauft werden, die wirklich geschätzt werden von denen, die die gute Küche lieben. Wer sich gerne auf die Entdeckung neuer Lebensmittel und beim Kochen wagt, findet viele Rezepte, die Balsamico-Essig einbeziehen, von Gemüse über Fleisch bis hin zu Desserts. Hier ist dann ein köstliches Rezept für Fleisch und Balsamico-Essig aus Modena IGP: das Rehfilet mit Waldfruchtsauce. Um den Geschmack dieses Produkts der Tradition voll zu genießen.
Wie wird Balsamico-Essig hergestellt?
Bevor wir das Rezept angehen, sollten wir uns daran erinnern, wie der wertvolle Balsamico-Essig aus Modena entsteht. Grundsätzlich gibt es drei Hauptphasen, in denen dieses Produkt gewonnen wird: Traubenpressung, Kochen des Mostes und dessen Fermentation. Danach folgen Reifung und Alterung.
Die Trauben, aus denen der Balsamico-Essig gewonnen wird, müssen aus der Provinz Modena stammen, insbesondere von den Sorten Lambrusco und Trebbiano aus den Hügeln. Sie werden gepresst, bis ein Most entsteht, der dann in einem Kessel über direkter Hitze mehrere Stunden gekocht wird. Die nächste Phase ist die Fermentation: Nach dem Kochen beginnt im Most der Prozess, der durch Mikroorganismen wie Hefen und Essigsäurebakterien durchgeführt wird, der zur Fermentation führt. Aus diesen Umwandlungen entsteht die Essigsäure, die die ersten Aromen des traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena freisetzt. Schließlich gibt es die Reifungsphase, in der die Enzyme die besondere Farbe, die Düfte und den Geschmack des Balsamico-Essigs aus Modena erzeugen. Die Reifung und Alterung erfordern einen sehr langen Prozess (von 12 bis 24 Jahren!), um das Produkt zu erhalten, das wir alle kennen.
Rehfilet mit Waldfruchtsauce: die Zutaten
Kommen wir zu unserem fleischhaltigen Rezept für 4 Personen, das Rehfilet mit Waldfruchtsauce und Balsamico-Essig. Zunächst einmal benötigen wir 600 Gramm Rehfilet; 200 Gramm Waldfrüchte; 150 Gramm Rehfond; 70 Gramm Balsamico-Essig aus Modena, strengstens IGP gereift; 50 Gramm Butter; 5 Gramm Salz, eine halbe Knoblauchzehe, Pfeffer und Salz nach Geschmack, ein Zweig Rosmarin und 50 cl Wodka.
Zubereitung des Rehfilets mit Waldfrüchten
Zuerst schmelzen wir in einer Pfanne bei starker Hitze die Butter mit dem Rosmarin, bis sie schäumt. An diesem Punkt können wir die Filets hinzufügen und sie leicht von beiden Seiten anbraten. Den Rosmarin und den Knoblauch entfernen und mit dem Wodka flambieren. Nachdem wir die Filets schön auf dem heißen Teller angerichtet haben, fügen wir die Waldfrüchte, den Rehfond hinzu und löschen mit Balsamico-Essig aus Modena IGP gereift. Die Sauce muss eingekocht werden, und schließlich fügen wir Salz und Pfeffer hinzu. Dieser letzte Schritt sollte vom Feuer entfernt durchgeführt werden, da sonst das Fleisch seine organoleptischen Eigenschaften verlieren würde. Zum Schluss salzen wir die Filets und dekorieren sie mit einem Zweig Johannisbeeren und einem kleinen Strauß Minze.
