Filetto di cervo con salsa ai frutti di bosco e Aceto Balsamico di Modena IGP

Tra le tante delizie gastronomiche d’Italia, un posto lo merita sicuramente l’aceto balsamico di Modena, dal gusto delicato, per palati raffinati. Può essere comprato insieme ai classici condimenti balsamici oppure in confezioni regalo, davvero apprezzate per chi ama la buona cucina. Chi ama cimentarsi alla scoperta di nuovi cibi e tra i fornelli, sono tante le ricette che coinvolgono l’aceto balsamico, dalle verdure, alla carne, al dolce. Ecco allora una squisita ricetta carne e Aceto Balsamico di Modena IGP: il filetto di cervo con salsa ai frutti di bosco. Per gustare a pieno il sapore di questo prodotto della tradizione.

 

Come si fa l’aceto balsamico?

Prima di affrontare la ricetta, occorre ricordare come nasce il prezioso Aceto Balsamico di Modena. Tendenzialmente sono tre le fasi principali con cui si ottiene questo prodotto: pigiatura delle uve, cottura del mosto e fermentazione dello stesso. Vi sono poi maturazione e invecchiamento.

Le uve da cui si ricava l’aceto balsamico devono provenire dalla provincia di Modena, in particolare delle varietà Lambrusco e Trebbiano di collina. Si pigiano fino a ottenere un mosto che poi va cotto in un paiolo a fuoco diretto, per diverse ore. La fase successiva è la fermentazione: dopo la bollitura, infatti, nel mosto inizia il processo, ad opera di microrganismi come lieviti e acetobatteri, che porta alla fermentazione. Da queste trasformazioni si forma l’acido acetico, che sprigiona i primi aromi dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Infine c’è la fase della maturazione, nella quale gli enzimi producono il particolare colore, i profumi e il sapore dell’Aceto Balsamico di Modena. La maturazione e l’invecchiamento richiedono un lunghissimo processo (da 12 a 24 anni!) per ottenere il prodotto che tutti conosciamo.

pigiatura uve aceto balsamico

Filetto di cervo con salsa ai frutti di bosco: gli ingredienti

Veniamo alla nostra ricetta carnivora, per 4 persone, il filetto di cervo con salsa ai frutti di bosco e aceto balsamico. Cominciamo dal dire che occorrono 600 grammi di filetto di cervo; 200 grammi di frutti di bosco;  150 grammi di fondo di cervo; 70 grammi di Aceto Balsamico di Modena rigorosamente IGP Invecchiato; 50 grammi di burro; 5 grammi di sale, mezzo spicchio di aglio, pepe e sale quanto basta, un rametto di rosmarino e 50 cl di Vodka.

Preparazione del filetto di cervo ai frutti di bosco

Per prima cosa in una padella fonderemo a fuoco vivo il burro con il rosmarino, fino a farlo diventare spumeggiante. A questo punto potremo aggiungere i filetti, facendoli scottare leggermente da ambo le parti. Togliamo il rosmarino e l’aglio e fiammeggiamo con la vodka. Dopo aver disposto i filetti in modo piacevole nel piatto caldo, aggiungeremo i frutti di bosco, il fondo di cervo e sfumeremo con Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato. Occorrerà far restringere la salsa e aggiungere infine sale e pepe. Quest’ultima operazione va fatta lontano dal fuoco, altrimenti la carne perderebbe le sue qualità organolettiche. Per ultimo saliamo i filetti e decoriamoli con un rametto di ribes e un ciuffetto di menta.