Der Balsamico-Essig aus Modena DOP ist ein Produkt von höchster Qualität, das sich durch eine besondere und lange Reifungs- und Alterungszeit auszeichnet, die absolut nachgewiesen und zertifiziert ist. Ein vielseitiger Essig mit einem einzigartigen und unverwechselbaren Geschmack sowie einer sehr tiefen, intensiven und glänzenden schwarzen Farbe. Der Traditionelle Balsamico-Essig aus Modena DOP kann Gerichte aller Art noch spezieller machen und stellt eine Exzellenz der italienischen Gastronomie dar. Die Qualität dieses Produkts stammt genau von den Produktionsmethoden der alten Essigmanufakturen, die sich gewissenhaft an das einheitliche Produktionsreglement halten, das eine natürliche, handwerkliche und traditionelle Zubereitung vorsieht.
Erste Phasen der Produktion von Balsamico-Essig aus Modena
Die Produktion des Traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena DOP beginnt mit der Traube, die innerhalb der Provinz Modena produziert werden muss und sorgfältig verfolgt wird, um qualitativ hochwertige Früchte zu erhalten. Die typischen Traubensorten, die für dieses Produkt verwendet werden, sind Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Sauvignon, Berzemino, Sgavetta und Occhio di Gatta.
Anschließend wird durch eine sanfte Pressung der Trauben der frische Most mit einem angenehmen und klaren Geschmack gewonnen, der dann in die typischen Kochkessel überführt wird, wo er langsam bei über 80 °C in gekochten Most umgewandelt wird. Am Ende ist es so möglich, einen konzentrierten Most mit der typischen dunklen Farbe zu erhalten.
Fermentationen und Umfüllungen
Der aus den zuvor beschriebenen Phasen gewonnene gekochte Most wird dann in die entsprechenden Damigiane umgefüllt, in denen die natürlich in der Essigmanufaktur vorhandenen Hefen mit der alkoholischen Fermentation beginnen. Der Zucker wird langsam und schrittweise in Alkohol umgewandelt, wodurch der sogenannte Basiswein entsteht. Natürlich wird dieser Fermentationsprozess von den Essigmeistern sorgfältig überwacht, damit alles korrekt verläuft.
Nach der alkoholischen Fermentation beginnt die komplizierteste Phase der Produktion dieses Essigs, die in der Regel im Frühling und Winter stattfindet: die Essigfermentation. Der Basiswein wird in die Holzfässer umgefüllt und hier mit einem Drittel des gereiften Traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena DOP, der reich an Essigbakterien ist, vermischt. Der alkoholische Teil beginnt so mit der Fermentation zu Essig, bis der Basisessig entsteht.
Wenn das Produkt die angemessene Säure erreicht, was zwischen einem und zwei Jahren dauern kann, wird es in die entsprechenden Batterien aus verschiedenen Hölzern und unterschiedlichen Größen überführt. Während des Winters und dann im Frühling werden die klassischen Umfüllungen vorgenommen, um den Produktstand in den Fässern wiederherzustellen, der im vorherigen Sommer verdampft ist. Man beginnt mit dem kleinsten Fass und fährt bis zum größten Fass fort. Letzteres kann schließlich mit dem Basisessig aus den Holzfässern gefüllt werden, wobei zu beachten ist, dass diese Fässer niemals mehr als zu 3/4 gefüllt werden dürfen, um stets einen guten Kontakt mit der Luft zu gewährleisten.
Verkostungen
Nach Abschluss der Produktion des Traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena DOP wird dieser zum Schutzverband gebracht, der für alle erforderlichen Kontrollen in Übereinstimmung mit der Handelskammer von Modena zuständig ist. Die Verkostungskommission bewertet die Eignung und nach positivem Ergebnis wird das Produkt direkt im Verband abgefüllt. Von hier aus entstehen zwei Produkte: ein gereifter Essig mit einer Mindestalterung von 12 Jahren und ein extra gereifter Essig mit einer Mindestalterung von 25 Jahren.
