Pour enrichir un plat, il suffit souvent de quelques gouttes de Vinaigre Balsamique de Modène. Il s’agit d’un condiment capable d’apporter acidité, structure, arômes et persistance à n’importe quel plat, du plus simple au plus riche. Cependant, choisir le meilleur produit peut ne pas être simple. En effet, il existe sur le marché différentes typologies aux caractéristiques variées.
Typologies de Vinaigre Balsamique
Le Vinaigre Balsamique de Modène peut être distingué en plusieurs types. Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP, par exemple, est réalisé uniquement avec des cépages spécifiques, cultivés sur les territoires de Modène. En ce qui concerne la production, elle commence par la cuisson dans des récipients ouverts, et se termine par un vieillissement d’au moins 12 ans dans des vinaigreries. Pour obtenir la dénomination “DOP”, le vinaigre doit non seulement être produit et vieilli sur le territoire modénais, mais aussi être mis en bouteille selon des règles précises.
Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP, en revanche, peut être réalisé en utilisant des moûts de raisins cultivés sur l’ensemble du territoire émilien, avec l’ajout de vinaigre vieilli pendant au moins 10 ans et de vinaigre de vin. De plus, l’utilisation de caramel dans la préparation est autorisée, pour un maximum de 2% du volume. Le vieillissement du produit est beaucoup plus court, et se fait en 60 jours (au moins 3 ans pour ceux “vieillis”) dans des récipients en bois précieux. Dans ce cas, toutes les étapes de production doivent avoir lieu sur les territoires de Modène.
Quel vinaigre préférer ?
Les deux typologies principales de Vinaigre Balsamique de Modène sont toutes deux valables. En effet, les caractéristiques organoleptiques dépendent de la qualité des matières premières utilisées pour la préparation et pour la fabrication des fûts (ou contenants) destinés au vieillissement. En ce qui concerne le Vinaigre Balsamique de Modène IGP, il faut également prendre en compte la quantité de matières premières, c’est-à-dire le rapport entre le moût cuit et le vinaigre de vin, ainsi que la présence éventuelle de caramel (qui peut indiquer une rareté de moût). C’est pourquoi il est bon de choisir en lisant la liste des ingrédients sur l’étiquette.
Autres conseils pour le choix du vinaigre
- Observer la bouteille : le Vinaigre Balsamique de Modène produit selon les normes DOP et IGP doit porter sur l’étiquette le logo. Dans le cas contraire, le produit ne respecte pas le cahier des charges, et peut même avoir été fabriqué en dehors du territoire de Modène. De plus, il s’agit d’un vinaigre qui peut contenir des sucres ajoutés, car il n’existe aucune norme qui l’interdise. Dans tous les cas, acheter uniquement en s’adressant à des professionnels protège de ces problèmes.
- Vérifier le vieillissement : le processus de production pour obtenir un vinaigre de qualité optimale passe également dpar le vieillissement. En effet, plus le liquide passe de temps dans les fûts en bois, plus il absorbe les arômes du bois et acquiert parfum et intensité.
- Observer le contenu de la bouteille : même avec la bouteille fermée, il est possible d’observer certains détails, comme la densité du contenu. Plus le vinaigre est dense, et plus il est doux au palais, car cela signifie que les sucres sont plus concentrés. Il faut cependant faire attention à ne pas confondre la densité avec la viscosité, qui est due à l’ajout d’épaississants. Là encore, il est important de lire attentivement l’étiquette, pour être sûr des ingrédients présents dans le vinaigre.
