Un produit très particulier et délicieux est le vinaigre balsamique, produit dans les provinces de Modène et de Reggio d’Émilie. Il peut être acheté avec les classiques assaisonnements balsamiques ou dans des emballages cadeaux. Par exemple, les emballages cadeaux de vinaigre balsamique pour Noël sont très beaux et toujours très appréciés par ceux qui connaissent les qualités du vinaigre balsamique. Découvrons ce monde de saveurs.
Qu’est-ce que le Vinaigre Balsamique de Modène
Commençons par dire que le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP ou le Vinaigre Balsamique de Modène IGP est un vinaigre particulier, au goût délicat et presque sucré, très différent de l’acidité du vinaigre de vin classique. Il s’agit d’un produit obtenu dans des conditions climatiques et de production particulières, avec des raisins cultivés dans le territoire modénais, et une cuisson particulière des moûts. Il est nécessaire de respecter les procédures traditionnelles : le vinaigre balsamique ne peut être obtenu qu’à partir de moûts de raisins Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni. À cela s’ajoute du vinaigre de vin dans une proportion minimale de 10 % et une partie de vinaigre vieux, qui doit avoir au moins 10 ans. Le produit est affiné et/ou vieilli dans des fûts, barriques ou cuves en bois précieux avec des transferts de barrique en barrique dans l’acetaia.
Qu’est-ce que l’acetaia
L’acetaia est l’endroit où se déroule la transformation du moût en vinaigre balsamique. C’est généralement un grenier, où sont placées les batteries de fûts pour la production du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP. On appelle « batterie » l’ensemble de fûts de tailles différentes, disposés en échelle, du plus grand au plus petit, pour permettre le transfert du précieux liquide.
Comment fait-on le vinaigre balsamique ?
Il y a trois étapes par lesquelles on obtient le Vinaigre Balsamique de Modène original : le foulage des raisins, la cuisson du moût et la fermentation de celui-ci. À cela s’ajoutent la maturation et le vieillissement. Le foulage des raisins est important, car les raisins dont on tire le vinaigre balsamique doivent être cultivés dans la province de Modène, parmi les variétés Lambrusco et Trebbiano de colline. Une fois le moût obtenu, il faut le faire cuire dans une chaudière à feu direct, pendant plusieurs heures. De cette manière, on obtient la concentration des sucres.
L’étape suivante est la fermentation : après l’ébullition, en effet, le moût commence le processus de fermentation sous l’action de micro-organismes (levures et acétobactéries). De ces transformations dérivent l’alcool et surtout l’acide acétique, qui libèrent les premiers arômes du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP. L’étape suivante est celle de la maturation. Ce sont les enzymes qui déterminent les caractéristiques typiques du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP, à partir de la couleur, des parfums et du goût. Enfin, le vieillissement, qui est strictement réglementé : le liquide est concentré par un processus très long (de 12 à 24 ans ! En réalité, 24 ans n’est pas une limite de vieillissement mais le temps minimum pour DOP Extravecchio) jusqu’à obtenir le produit que nous connaissons tous.
Le cadeau parfait
Puisque la maturation et le vieillissement du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP se déroulent dans des barriques (ou petits récipients) en différents bois (chêne, châtaignier, mûrier, cerisier, genévrier) et de tailles différentes dans l’acetaia, l’emballage suit également des caractéristiques rigoureuses : uniquement dans des bouteilles de 100 ml, ce qui en fait un cadeau vraiment précieux pour les gourmets.
Comment utiliser le vinaigre balsamique en cuisine
Le vinaigre balsamique, compte tenu de ses caractéristiques de douceur et de délicatesse, peut être associé à de nombreux plats tels que des légumes cuits et crus ; de la viande ; des fromages comme la mozzarella de bufflonne, des sauces et des salades. Il peut également être utilisé sur certains desserts.
