La differenza tra l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e l'Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Se parliamo di aceto balsamico, è naturale che stiamo parlando di una città: Modena. Quest’ultima è la capitale estense in cui ritroviamo per la prima volta la dicitura "balsamico" nel 1747. La dicitura veniva usata per distinguere quella particolare categoria di prodotto dalle altre già presenti nelle cantine di Palazzo Ducale di Modena.
Alla fine dell'800, l'aceto balsamico era già un prodotto rinomato e stimato in tutta l'Italia, non solo per la sua qualità e gusto. Oggi è il protagonista di numerose fiere in tutto il mondo e colleziona anno dopo anno importanti riconoscimenti.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e Balsamico di Modena I.G.P.
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e il balsamico I.G.P. sono prodotti avvalorati da certificazioni che ne garantiscono la qualità e la genuinità. Tuttavia, devono essere conosciuti con le loro distinte caratteristiche. Infatti, tra questi due prodotti c’è più di una sostanziale differenza.
Il primo è il risultato di un processo che prevede numerose fasi e lavorazioni. Si parte dalla cottura del mosto d’uva, ad una temperatura minima di ottanta gradi, e poi si passa alla fermentazione. L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. viene lasciato invecchiare per un minimo di 12 anni, che diventano 25 se si vuole ottenere la dicitura "Extra Vecchio”. Durante questo periodo, l'aceto viene travasato in botti di legno pregiato che danno origine a caratteristiche organolettiche immancabili e inconfondibili.
Se invece parliamo di Aceto balsamico di Modena I.G.P. ci riferiamo ad un prodotto tipico del nostro territorio preparato con una miscela di mosto cotto d'uva e aceto di vino. Il processo di invecchiamento e affinamento è notevolmente ridotto rispetto a quello del tradizionale D.O.P. Infatti, il lasso minimo di tempo richiesto dal relativo disciplinare è di 60 giorni e il massimo è di 2 anni.
Che cosa comportano queste differenze?
Che cosa comportano queste differenze?Entrambi i prodotti rispettano le strette indicazioni dei disciplinari che ne regolano la produzione e il risultato finale. Per fare un esempio, l'uva utilizzata dev'essere raccolta esclusivamente sulle colline modenesi e della provincia, e anche nella provincia di Reggio Emilia per l'Aceto Balsamico di Modena I.G.P. I vitigni utilizzati sono quelli di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino ed altri vitigni DOC della provincia di Modena. Anche il colore viene severamente controllato per fare in modo che si presenti nella giusta tonalità, ovvero di color bruno intenso.
Nonostante questi dettagli in comune, è chiaro che le differenze in termini di ingredienti e invecchiamento permettono di avere due prodotti dal sapore e dalla consistenza diversi. Infatti, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. ha un sapore più intenso e marcato, nonché una consistenza più corposa rispetto a quella dell'Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Anche il profumo del tradizionale D.O.P. è più accentuato in confronto a quello del balsamico I.G.P.
Anche il livello e la percezione dell’acidità è ben differente nei due prodotti. Questo sentore è più marcato e presente nell’Aceto Balsamico di Modena IGP dove la percentuale minima deve sempre essere maggiore del 6% mentre è più bassa nell’Aceto Tradizionale di Modena DOP dove nel lungo periodo di invecchiamento meglio si amalgama ed attenua.
Pertanto, possiamo dire con certezza che le differenze tra i due prodotti non mancano. Con questi presupposti non ci resta altro che invitarvi ad assaporare il nostro aceto balsamico. Preferite il tradizionale D.O.P. o il balsamico I.G.P.? Fateci sapere!
